よしっ お刺身を食べに行こう!

2017.09.23(21:46)

塾から帰ると、お父さんがニコニコしながら「お帰り」と待っていた。

いつもは残業、残業と帰ってくるのが遅いけど、この日は、何とかフライデーで、お仕事が早く終わったんだって。


なるほど、短縮授業みたいなものか。
ボクも短縮授業の時は嬉しいので、お父さんも機嫌がいいんだろう。


でも、いつもはお酒を飲んで帰って来るのにどうしたんだろうと思っていると、その疑問に答えるように「ご飯を食べに行こうか」と行った。


なるほど、家族サービスっていうやつか。
前に先生が、「ワークライフバランス」という話をしてくれたのを思い出した。



「それなら、お肉・・・」と言おうとするボクを制し、お父さんは「お刺身を食べに行こう」と言ったので、ボクは少しがっかりした。


お父さんはそんなボクの心を読むように、「がきちゃん亭に行こう」と言った。



あっ、がきちゃん亭・・・





大将が「いい魚が入ったので食べにおいで」と教えてくれたんだって。
前におじちゃんと刺身を食べる約束をしたので、それなら行ってみたい。







ガラガラガラと引き戸を開けるお父さんの後ろに付いてお店の中に入った。


カウンターの中には、おじちゃんが前と同じ優しい笑顔で「いらっしゃい」と迎えてくれた。

おじちゃんに勧められるまま、お父さんと並んでカウンター席に座った。



お父さんは、生ビール、ボクはバヤリースオレンジを注文した。




「今日は、明石産のメジロとサワラが入ったんだ」とニコニコ笑いながらおじちゃんが教えてくれた。
お父さんは、ニコニコ笑いながら美味しそうに生ビールを飲んでいる。

ボクは、お尻が少しムズムズした。










「さぁ、食べてごらん」と出してくれたのはこれ



メジロの刺身



①メジロ刺身














こんなお刺身を見たことがない。
何だか艶々と輝いている。



②メジロ刺身













いきなりの刺身だけど、ボクは誰にも促されることなくさっと箸を伸ばした。

刺身の端にちょぼっと山葵醤油を付けて、口の中にポイっ






えっ!?





これが魚?






刺身って、こんなに甘いの!?



③メジロ刺身












目をまん丸にして驚いているボクを、おじちゃんとお父さんはニコニコしながら眺めている。








「これはどうかな」と出されたのがこれ



サワラの炙り



④サワラ炙り













またボクは、誰にも促されることなくさっと箸を伸ばした。



⑤サワラ炙り










ひと切れ目は山葵醤油




えっ!?








次はポン酢






ええっ!?










炙った皮が香ばしいなぁ~と感じるすぐ後から圧倒的な旨みが襲ってくる。







美味い!!












サワラって、むちゃくちゃ美味しい!








目をまん丸にして驚いているボクを、おじちゃんとお父さんはニコニコしながら眺めている。









「それならもう少しサワラを食べてみるかい」と、次におじちゃんが出してくれたのがこれ



締めサワラの炙り



⑥締めサワラ炙りIMG_0025










「また炙り?」と言おうとしたら、「黙って食べてごらん」とおじちゃんはニコニコ笑う。




ボクは少し不満を感じながら、言われたとおりに箸を伸ばす。


口に入れて、あっと思った。




おじちゃんは、次の料理の準備をしながら背中越しにこう説明してくれた。

「サワラを軽く酢で絞めて、その後5日間寝かせ味を落ち着かせてあるんだ」
「それをさっと炙っているんだよ」

「この料理は、脂が乗っていれば乗っているだけ美味いんだ」
「いろいろな味がするだろう」





おじちゃんの思惑どおりで少し悔しいけど、サワラの身の甘味と炙った香ばしさ、酢の酸味が口の中で入れ乱れている。
でも、決してそれらが喧嘩せず、掛け算のように増幅する。





美味い!!













「じゃぁ、ここらでお鍋にしよう」とカウンターに置かれたコンロに火をつけてくれた。



サワラのしゃぶしゃぶ



⑦サワラしゃぶしゃぶ

















実はボク、お鍋もあまり好きじゃない。

すき焼きは大好きだけど、ただ湯で煮るだけの水炊きなんかはオッサンの食べるものだと思っている。


でも、そんなことを言える雰囲気じゃない。
覚悟を決めて、鍋の中で白く色付いたサワラを一切れ食べてみた。



⑧サワラしゃぶしゃぶ











えっ!?

何これ?




ホクホクでふわっふわ






美味い!!










そう言えば、いつもお父さんはお鍋を「美味い、美味い」と食べていた。
ボクははなから魚など食べず、マロニーちゃんうどんを入れて嫌々食べていた。


でも、これが本当のお鍋の味だったんだ。














美味しかった。




もっと魚を食べてみたいと思っていたら、おじちゃんがニコニコしながら頷いている。







「お寿司はどうかな」と出されたのはこれ



熟成メジロの握り寿司



⑨メジロ握り









⑩メジロ握り











ボクは、お寿司と言えばビントロとサーモンしか食べたことが無い。

メジロの握り寿司なんか美味しいのかと恐る恐る口に運んでみると・・・






美味い!!







食べたことは無いけど、大間産クロマグロと同じ味がする(と思った。)










続いて「さっき食べたのを握ってみたよ」と出されたのはこれ



締めサワラの炙り握り寿司



⑪締めサワラ握り












⑫締めサワラ握り













これは、味を想像する前に勝手に箸が伸びていた。

美味しいのは分かっている。
もう、美味しいのは分かっている。



⑬締めサワラ握り










やっぱり・・・






美味い!!




















あ~ お腹いっぱい






そんなボクに、おじちゃんはニコニコ笑いながらこう聞いた。

「大好物は何だい?」




するとボクは大きな声でこう答えた。

「お魚!!」







お父さんは、そんなやりとりを見ながら美味しそうに生ビールを飲んでいた。














お店を出て、並んで歩くお父さんを見上げると、お父さんの顔が近くなったような気がした。

あれ!?
もしかして、ボクの背が少し伸びたかもしれない。





















おしまい・・・










先日、河内長野市に住む友人から特産の梨いただいた。

むさし1

で、でかい!!

むさし2

調べてみると、「むさし梨」という品種で抜群に美味いらしい。
冷蔵庫でキンキンに冷やし、がきちゃん亭のデザートに出してみようか(^^b
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醤油麹を作ってみよう

2017.09.11(11:13)

冷凍庫には、以前塩麹にハマってた時に使っていた麹が少し残っている。

今回は、これを使って醤油麹を作ってみようという話


麹は、生麹を冷凍したもの
生なので、冷凍保存はきくのだが、何せ3年以上寝かせたシロモノ
ちゃんと発酵するかどうかは、やってみないと分からない。







まず、冷凍庫から取り出して、常温で解凍



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解凍されたものを触ってみると、しっとりとした手触りで麹臭も復活しており、特に問題は無さそう。



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蓋付きの容器に生麹を150g



生麹150g












そこに、生麹と同量の醤油(150CC)を静かに注ぐ。



醤油150cc














後は、軽くかき混ぜて麹と醤油を馴染ませ、容器の蓋をしっかり締めて常温で保管
翌日になれば、麹が醤油を吸っているで、ヒタヒタになる程度の醤油を足してやる。

そのまま、空気に触れるように1日に1回かき混ぜながら、夏場で約1週間、通常で約10日で完成





1週間経てばややとろみが出てきたので、試しに味見してみる。



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丁度冷凍庫にメジロのサクがあったので、それを解凍して焼いてみることにした。


メジロの切り身をタッパに並べ、そこに醤油麹を万遍なく擦り込んで約1時間放置



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表面に付いた醤油麹を軽く拭き取って



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フライパンで、焦げないように注意しながら弱火で両面を焼き上げれば完成



メジロの醤油麹焼き



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漬け込みに使った醤油麹をミキサーでペースト状にして上に乗せ、白髪ネギを合わせてやる。



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ホクホクと湯気を上げる切り身を一口








美味い!!









甘味は無いので照り焼きとは違う。
単なる醤油ダレではないので付焼きとも違う。



それは、麹がしっかりと発酵して醤油に奥深さコクを与えた醤油麹の味そのもの


非常に美味い。




醤油麹は、塩麹に比べてグルタミン酸10倍以上もあるらしい。
すなわち、旨みが10倍以上だということである。



卵かけご飯に
納豆に
冷奴に
野菜炒めや炒飯の隠し味に・・・



そのままでもいいが、ミキサーでペースト状にしてやれば、更に使いやすくなるだろう。

その使途は工夫次第で無限大






あっ、美味そうな使い方を思いついた!!


























おしまい・・・








わしは、魚を捌くまな板は木製と決めている。
プラスチック製に比べて衛生面や手入れの容易さで劣るが、使用感が気に入っている。
捌く魚が滑りにくく、また包丁の当たりがよくて切りやすいと感じている。
しかし、長年使っていると徐々に包丁傷が深くなり、でこぼこになってくる。
そうなれば、もう寿命である。
新しいまな板を探していたが、それなりの大きさを求めると、それなりに高価
なので、単なる木の板を探していた。
そして、見つけたのがこれ


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樅の木製で、価格は何とたったの1,000円
まな板の木には、一般的に桧、桐、銀杏などが使われる。
調べてみると、樅は抗菌作用、消臭性に優れ、乾きも早く、まさにまな板にピッタリ
しかし650×330とデカいため、置き場所に難儀している。
使用感は、また後日(^^b
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明石定食

2017.09.04(19:56)

ボクは、野球をやっているんだ。


もちろん将来の夢は、プロ野球選手
大好きな阪神タイガースにドラフト1位で指名されて入団するんだ。
そして、鳥谷選手みたいな内野手になって、ファンの大声援を受けて活躍したいんだ。





でも・・・




ボクの悩みは身体が小さいこと


朝礼や体育の授業の時の「前に習え」では、いつも先頭で腰に手を当てる役なので、もっと大きくなりたいと思っている。

大きな身体になって、ホームランとか早い打球のヒットをバンバン打ちたいんだ。






この前にお父さんに相談したら、「魚をいっぱい喰え」と言われた。

魚には、骨を丈夫にするカルシウムや頭がよくなるDHAのほか、ビタミン、タウリン、EPAなど、身体にいい栄養がいっぱいつまっているんだと教えてくれた。






でも・・・



ボクは、魚が少し苦手なんだ。



好きなのは、お肉
それと、スパゲティーにピザ

晩御飯に鯖の味噌煮とか、アジフライがでると、少しテンションが下がってしまうんだ。






でも・・・



やっぱり夢を叶えたいので、魚を食べてみようかと思うようになったんだ。








ボクの住むところの近くの駅前に、「がきちゃん亭」というお店があるんだ。

暖簾には、「釣魚居酒屋」と書かれているけど、お昼には定食も食べられるらしい。
そのお店なら、何となく美味しい魚が食べられそうな気がする。


よし、今度行ってみよう。








勇気を出して、ガラガラガラと引き戸を開けてお店の中に入ると、優しそうなおじちゃんが「いらっしゃい」と迎えてくれた。
そのおじちゃんの顔を見て、なぜかホッとしたんだ。

何故だか美味しい魚を食べさせてくれそうな予感がしたんだ。





実はボク、お刺身とか生の魚は食べられない。

何かいい定食が無いかとメニューを見てみると、刺身定食、焼き鯖定食、アジフライ定食などのほかに「明石定食」というのを見つけた。



明石の海が、美味しい魚が獲れることで有名なのは前にテレビで見て知っている。

よし、これにしよう。





おじちゃんに注文すると、軽く笑いながら「あいよ」って頷いてくれた。





ドキドキドキ・・・






「はい、お待たせ」といって出されたのがこれ



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さて何だろうと見ていると、おじちゃんが説明してくれた。








まずは、メジロのカマ焼き



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明石では、夏場にむちゃくちゃ脂が乗った青物が釣れるんだって
そんな魚の中で一番美味しいところがカマなんだって。


パリッと焼かれた皮をめくると、その下から真っ白な身がホクホクと湯気を上げて現れた。
大根おろしにスダチをキュッと絞り、醤油を掛けて身に絡めて食べるんだって。

おじちゃんが言うとおりにして食べてみると






美味い!!








メジロのカマって、こんなに甘くてジューシーなんだって知らなかった。











お茶碗に盛られてるのは、タコ飯



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あああ~っ


実はボク、タコって苦手なんだ
見るからにグロテスクで、何だか硬くて不味そう


でも、タコにはビタミン、ミネラルにタウリンがとても多く含まれているというので、我慢して食べてみよう。







もぐもぐもぐ




ん?





もぐもぐもぐ




んんっ!?







美味い!!










ど、どうして!?



むちゃくちゃ美味しい。


何ともいえないいい香りと、何ともいえない旨みが口中にブワァ~っと広がる。

「おかわりしてもいいよ」とおじちゃんが言うので、つい2杯目をお願いしてしまった。














「これは?」と聞いてみると、メジロのアラの赤だしだよ」とおじちゃんが教えてくれた。



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アラの赤だしって聞いて、生臭かったら嫌だなと思ったけど、湯気があまりにもいい香りだったので、まずは口にしてみた。





ズズっ




えっ!







ズズズズっ



ええっ!?





とても濃厚







美味い!!







いつもは、豆腐やわかめの味噌汁を飲んでいて、赤だしを飲むのは初めてだけどむちゃくちゃ美味しい

少し大人の味だけど、ジワジワとお腹の中に美味しさが沁み込んでいくのを感じる。








カマ焼きをつまみ、タコ飯を食べて赤だしを一口



むしゃむちゃ、もぐもぐ、ズズっ

むしゃむちゃ、もぐもぐ、ズズっ








あっという間にすべて食べてしまった。



そんなボクを、おじちゃんはニコニコ笑いながら眺めている。



思わず「あ~ 美味しかった」つぶやくボクに、「魚って、本当に美味しいだろ」と尋ねる。

うん、少し魚が好きになった。



はにかむボクに、おじちゃんは「次は刺身を食べてごらん」と言ってくれた。
「とっておきの魚をご馳走するよ」と言ってくれた。



うん、がきちゃん亭でなら、刺身も食べられそうな気がする。








家に帰り、お父さんにそんな話をしてみた。


すると、お父さんは「お前、がきちゃん亭に行ったのか」と驚いた様子だった。
聞けば、夜の居酒屋はお父さんの行き付けらしい。

「がきちゃん亭を選ぶとは、大したものだ」と褒められた。



今度は、是非お父さんと一緒に行きたいと思う。




















おしまい・・・








昨日、一昨日と飲みに行って、やや胃が疲れ気味
何かあっさりとしたものが喰いたいと冷凍庫を見てみると、美味そうな明石の魚が眠っていた。
前述の野球少年も、明石の魚の味を知ったので、これからどんどん魚好きになるだろう。
どんどん栄養を摂って、どんどん身体が大きくなるだろう。
そしてきっと、夢を叶えるのだろうと思う(^^b
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明石産の美味い魚のおもてなし

2017.08.13(11:51)

先日の明石釣行でご一緒いただいた方々から続々と美味い魚料理の画像が送られてくる。

マダイ、ツバス、鬼アジ、メクリアジ、タチウオ、エイ


鬼アジ、メクリアジの脂の乗りはバツグンで味も絶品だという。
なので、さっそく我が家でも味わうことにする。


先にお伝えしたとおり、この日は帰省中の妹家族のために腕を振るわなければならない。





「がきさん、ツバスが予想以上やで」エノケン
何やら背身が飴色らしい。









なるほど、こういうことか



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ツバスは、業務スーパー産のシマアジ、サーモンとともに刺身盛りに



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明石産初物ツバスの平造り



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皮目には、ツルっとした脂が艶々と光っている。



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次はメクリアジ

皆がいうとおり、皮をめくる指は脂でギトギト



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この脂を生かしながら、夏らしくサッパリと味わえる料理にしてみた。


アジの重ね造り薬味添え



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よく冷やした器にカイワレ、千切り大葉、刻み茗荷を敷き、その上にメクリアジを重ね盛りにし、たっぷりのおろし生姜とスダチをあしらってやる。


見た目も涼しげで食欲が湧く。



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薬味ごと小皿に取り、ちょちょんと醤油を振ってそのままガサガサっといただく。


まずはシャキッとした歯ごたえとともに爽やかな薬味が香り、その後からアジの甘みが追いかけてくる。









美味い!!
















深茹での明石ダコを腹いっぱい喰いたいという我儘な注文にはこれで応えてやる。






明石ダコのタコブツ



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合わせる酒は妹夫婦からの差し入れ


富山の名酒 勝駒(かちこま)の純米



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SNSで紹介されて以来大人気となり、地元でもなかなか手に入らないらしい。

ほどよく冷えたものをグラスに入れ、まず香りを嗅いでみる。

ふ~ん




そしてクっと一口


ほぉ~



確かに美味い

何というか、よく酒を酒の味をフルーティー、辛口、コク、キレ、香りなどという言葉を組み合わせて表現されるが、この酒からはそのいずれも感じる。

というか、それらが絶妙に混ざり合って、より奥深い味となっている。





美味い!!







青物もいいが、上質の白身魚を薄造りにして合わせてみたい酒である。







なに、なに

明日は弟家族も合流するので、大吟醸が出てくるらしい。

それに合わせ、また美味い料理を考えなければならない。





















おしまい・・・








先日テレビで沖縄北方大臣の会見をに見ていたら、大臣に対して 「北方四島の名前を挙げながら領土問題への取り組みについてお答えください」とアホな質問をしている記者が居た。
それを聞いて、何ともいえない不快感を覚えた。
そう感じたのはわしだけではないと思う。
何か勘違いしてやがる。
最近の報道の偏りに大丈夫かと思う。
ミサイルが日本上空を飛ぶかもしれない時に何をやってるんだか・・・
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マダイの昆布締めと塩締め

2017.07.26(19:03)

先日釣ったマダイは、豊富なエサを喰っているのか、とてもコンディションがよかった。



マタイを三枚におろすとき、わしはまず両方の腹(下)側の尾部分に切り込みを入れる。
このとき触れる身質により美味いヤツが分る。

それは、フレッシュな柑橘類をサクッと切る感触に似ており、かつ、包丁で軽やかな脂を感じる。



今回のマダイも美味いヤツだと感じた。





持ち帰ったその日、マダイのカルパッチョをリクエストされたので、ちゃちゃっと調理

つい4、5時間前に絞められた魚体は、身が活かってぶりんぶりん
ただし、まだマダイの旨みが十分に出ていない状態なので、カルパッチョで喰うのは、ある意味正解である。








マダイのカルパッチョ



カルパッチョ



















さて、ここからが本題

今回は、マダイの「締め」の話
「絞め」ではなくて、「締め」の話である。







まずは、昆布締めから


昆布締めとは、魚の身を昆布で包んで旨みを身に移すとともに身を締める手法であり、少々身が緩い魚や旨みの少ない魚でも美味く喰うことができる。

もともと味の良いマダイを昆布締めにすれば、その旨みは一層増す。




その手法は2種類

ひとつは、サクにした身を昆布に包む方法
もうひとつは、切り身を昆布で挟む方法

これらの方法を、喰うタイミングで使い分ければよい。






今回は後者



水でさっと湿らせた昆布を広げ、ぱらぱらっと塩を振る。



昆布締め










その上に削ぎ造り状に切った身を並べ、上から昆布を重ねて挟む込む。
軽く重しをして冷蔵庫で約30分








出来あがった昆布締めは、まず刺身で



マダイの昆布締め重ね造り



昆布締め重ね造り1













程よく身が締まり、透明感が増しているのが分る。



昆布締め重ね造り2














山葵醤油もいいが、是非スダチ塩で味わって欲しい。

モチっとした食感と、控えめに感じる昆布の旨みが最高である。








さらにこいつを握ってみた。



マダイの昆布締め握り



昆布締め握り1














美味い!!












昆布締め握り2









口に入れた瞬間に悶絶しそうになった。



口の中で、イノシン酸グルタミン酸が暴れまわっている。
その味を正確に説明することなぞできない。

喰わなければ決して分からない味わいである。













次は、塩締め


以前、マダイは熟成に向かないと書いたことがある。

その理由は、熟成させて旨みを出す以上に身の緩みが勝ってしまう。
また、旨みが出きるのが他の白身の魚に比べて早いような気がする。
なので、刺身にするなら釣った翌日がベストで、それ以上の熟成は止めた方がいいと思う。


以前、北新地にある某寿司処の大将にそんな話をしたところ、塩締めを教えてもらった。






美味い話は皆で分け合うべきなので、その方法を紹介したいと思う。






まず、三枚におろした身の腹骨を剝き



塩締め1












皮付きのまま、やや薄めの塩水に約20分漬ける。



塩締め2










その後、塩水から取り出したら水分を拭き取り、ラップなどをせずそのまま冷蔵庫で約1時間晒して水分を飛ばす



塩締め4












水分が飛んで、やや表面が乾いた状態になれば、キッチンペーパーに包んでラップして冷蔵庫で熟成に入る。



塩締め3












3日間寝かせたものがこれ



塩締め5












指で軽く押してみると、しっかりした弾力で押し返してくる。
身の緩みや崩れはまったく無く、しっかりと締まっているのが分る。

問題は、旨みである。







早速、刺身に切り分けてみる。






マダイの塩締め重ね造り



塩締め重ね造り











これは、まずスダチを絞っただけでいただいてみる。








むぅ・・・













薄造りにもしてみた。



マダイの塩締め薄造り



塩締め薄造り1









こちらは、ポン酢でいただく。








むぅ・・・












塩締め薄造り2













美味い!!














いまだかつて、これほど美味いマダイの刺身を喰ったことがない。

塩で締めることによって、見事に旨みが閉じ込められている。
シコっとした歯ごたえとともに、咽るような旨みが襲ってくる。








美味い!!













元々コンディションのいいマダイに、ダメ押しの旨み注入
美味いのは当たり前である。

わしはいつも、大体の味を想像しながら調理しているが、今回はいずれも想像を遥かに超えた驚きがあった。




ただただ幸せである。



















おしまい・・・









次は青物が喰いたいなぁ
そろそろ真面目にジギングをしようか(^^;
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美味い食い物の話

  1. よしっ お刺身を食べに行こう!(09/23)
  2. 醤油麹を作ってみよう(09/11)
  3. 明石定食(09/04)
  4. 明石産の美味い魚のおもてなし(08/13)
  5. マダイの昆布締めと塩締め(07/26)
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プロフィール

がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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