Road to てっちり

2016.11.08(20:18)

この度、2年越しの目標を達成することができた。





テキスト













よくふぐを調理するには、「免許」「資格」が必要だと言われるが、これらの基準については都道府県ごとに定められており、全国で一律のものではない。


わしが住む大阪府では、ふぐの調理をとする場合、まず「ふぐ処理講習」を受講して修了証の交付を受けた後、「ふぐ取扱登録者」として大阪府知事の登録を受けたうえで、「営業の許可」を得なければならない。


もちろん、自分で釣ってきて喰う分には資格を要さないが、知識のない素人調理による食中毒が後を絶たないため、厳に避けるべきである。





実をいうと、ふぐ調理の資格取得の想いは昨年からあった。

しかし、昨年は、気が付いたときには既に講習(年1回)の願書受付は締め切られていた。
なので、今年は忘れないように、大阪府のホームページに講習案内が掲載される9月のカレンダーに付箋を貼って準備していた。







それではここで、わしが大阪府の「ふぐ取扱登録者」として登録されるまでを順を追って紹介していきたいと思う。



まずは、先に述べたとおり、9月にホームページに講習などの手続きが掲載され、それに従い10月初旬に保険所に受講申込書を取りに行く。



願書













10月中旬には一連の事務局となる大阪府食の安全推進課(大阪府庁内)に願書を提出し、講習費4,000円(証紙)とテキスト代1,600円(現金)を支払って学科講習と実技講習の申し込みをする。

このとき、「ふぐ処理講習」の修了証の交付と同時に「ふぐ取扱登録者」の登録をする場合には、さらに登録費4,300円(証紙)も必要になる。
わしは、まだふぐの調理をとしないため、今回は「ふぐ取扱登録者」の登録まで









学科講習は3時間で、食品衛生関係法規、食品衛生学(食中毒など)、ふぐ毒と可食部位の鑑別、ふぐ調理の手順などについて学んだ後に筆記試験が行われるが、設問はちゃんと講習を聞いていればそれ程難しいものではない。

受講者を見渡したところ、定年したおっちゃん風、サラリーマン風、若い丁稚風、普通のおばちゃん、若い女性と結構バラエティに富んではいるが、嫌々受けさせられる講習とは違い、さすがに寝ている者は皆無である。








そして、日を改めて、市内にある調理師専門学校実技講習が行われる。


実技講習では、白衣マスクの着用が義務付けられ、自前の出刃包丁柳刃包丁を使用する。



白衣
(白衣はネットで2,000円ぐらいで購入)












当日教材として使用するとらふぐは、事務局側で準備され、これに6,000円の実費が必要になる。


講習では、まず講師がふぐを捌く見本を見せてくれる。

講師は、北新地の老舗日本料理店オーナー総料理長
そこに、調理師専門学校の日本料理の講師がアシスタントとして付く






ふぐを捌くポイントは2つ

ひとつは、可食部位と毒のある非可食部位を鑑別して適切に取り分けること
もううひとつは、可食部位を皮、身、アラに分解すること



文書でそう書けば簡単に見えるが、その手順が結構複雑で、上手く捌くには少々コツがいる。
独特のふぐの構造に、一見してあまり魚を捌いたことが無さそうな者たちはかなり苦労している様子であった。
それでも、手際の良し悪しはあるものの、講師の方々の丁寧なご指導により何とか形を整えることができる。

わしの手際はまずますで、順調に包丁を進めるも、皮のサメ皮を削ぐのに苦戦した。
まぁ、これは数をこなせば何とかなりそうである。





最後に、別々の皿に可食部位非可食部位を分けて講師に示し、口頭試問をクリアすれば終わり。






講習修了証書



修了書














ふぐ取扱登録者証



登録書














ふぐの調理と聞けば難しそうだが、要は正しい知識を持って非可食部位さえ取り除けば、あとはブツ切りにしても喰うことはできる。

見栄えよく捌きたければ、それなりの経験を積めばいいだけの話である。




講習で使用したふぐは、持ち帰ることができる。

これは、わしが捌いた加食部位であるくちばしアラ中骨うぐいす骨とおとうみヒレ



加食部位










これは、てっちりとしていただく



てっちり














2本とれる身の片方の身皮を引いたものは、てっさとして切り分ける。



てっさ














苦労して引いたサメ皮は、コラーゲンたっぷりの皮ポン酢



皮ポン















雑炊も、ふぐの旨みがたっぷりと染み出て美味いなぁ~



雑炊














わしが最初に捌いた記念すべきとらふぐは、こうして無事に皆の胃袋に納まった。







やっぱりふぐは美味いなぁ~
自分で捌いたら一段と美味いなぁ~

ちょっと舌の先がピリピリして美味いなぁ~
(もちろんウソである。)
















おしまい・・・










そろそろ鍋が恋しい季節になった。
明日は、真冬並みの寒さになるという。
えっ、真冬!?
秋はどこに行ったんや(^^;
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タチウオという魚

2014.10.20(22:04)

昨日は、一日中タチウオと戯れた。




実は、わしのタチウオ歴は非常に長い。

今から20年ぐらい前の釣りを始めて間もない頃
友人から釣り方を聞き、武庫川一文字で見よう見まねでやってみたらボコボコに釣れた。
そこからハマり、肌寒い季節の夕暮れになるとそわそわしたものである。

当時の釣り方は、どじょうの引き釣り
これで日没前後を攻め、良く釣ったものである。

波止での記録は110センチ

それからウキ釣りを覚え、日没後は赤い灯が滲みながら沈んでいく様子を楽しんだ。

最近はワインドなどが浸透し、老若男女を問わず、波止は賑わいを見せている。



今やほとんどショアタチはしなくなり、専らジギングで狙っている。
今までタチウオジギングって、特に難しいなんて思っていなかった。
わし的にタチウオジギングって、青物やマダイの合間潮が緩んだ時間帯にちょこっと狙うもので、
切られても惜しくない2、3軍ジグを投入し、普通にしゃくってバンバン釣っていた。
餌のおっちゃんの横でジグを落とし、一投一本で釣り上げて、「兄ちゃん、それ凄いなぁ!」とおっちゃんの目ん玉がひっくり返ったこともあった。


ところが、本格的にあれこれ考えるようになった最近は、なぜか真剣度に反比例するかのように釣果が悪くなった。
決してタチウオが学習したわけではないと思うのだが、どうもわしにとっては「苦手な魚」の一つになってしまった。



昨日のサーベルトーナメントでも、各メーカーのテスター達が、当日のメソッドなどを紹介されていたが、
フォール、レンジ、パターンの変化、ロングジグ、だだ巻きなどと共通したワードはあるものの、要するにいろいろと試してパターンが合わないとなかなか釣れないという事なのだと思う。

わしは結局8本釣ったが、パターンを掴むまでに時間がかかり、その後は連発して調子に乗ったが、急にアタらなくなり、そのまま1時間半の空白を経えて終了してしまった。




当日のわしのヒットジグはこれ


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BeatのブースF シルバーの130g





リアフックに付けたのグローのタコベイトが効いたように思う。


これをたまにフォールを入れながらネチネチしゃくるパターンに一時連発した。

しかし、突然釣れなくなったのは、そこで何らかの手立てが必要だったのだと思う。



昨日あるテスターが、「タチウオは奥が深い、難しい だから面白い」と言ったのが印象的であった。

釣れる時には誰でも釣れる。
釣れない時に、いかに喰わすかがジギングの醍醐味だということを再認識した一日であった。






おっと、ついつい語ってしまった。




はいはい


言わなくても分ってるって




では、お待ちかねのタチウオ料理を紹介


昨日帰宅後に捌いたのは、最長の102センチ





半身を使って、まずは炙り


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皮目をしっかりと炙ることにより、身の甘みと香ばしさが絡み合う。




やっぱり
美味い!!



良型のタチウオはこうして喰うのが一番美味い






さらに、皮付きの刺身


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これはまた食感が変わって美味い。



しかし、一番美味かったのは、皮を引いて拍子切りにした刺身
仕上がりが美しくなかったので写真を撮らなかったのだが、これがまたもっちりと脂が乗ってて非常に美味かった。






刺身3種をひととおり味わった後にご飯もの



残り半身を使った、太刀魚のかば焼き丼


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かば焼きと言いながら、タチウオの身は柔らかいので、普通にかば焼きにしたら崩れてしまうので、
これは三枚におろした身を甘辛く煮付けてから表面をサッとバーナーで炙ってやる。


熱々ご飯の上に身を並べて甘辛く煮詰めたタレを絡ませて、
粉山椒をたっぷり振り掛ける。
芳香を放つタチウオの身をご飯とともに頬張ると・・・
しっかりと味が沁み込んだ身が口の中ではらりと崩れ、じんわりと旨みが沁み出してくる。



美味い!!









こうして102センチを完食した。


残りは天ぷら用に三枚におろして冷蔵庫へ






タチウオ釣りからその味わいまでと、随分長文になってしまった。
しかし、それはわしのタチウオへの愛の証なのである。













おしまい・・・






今年は虎党のシーズンが永い。
いつもは、チーム再編の話が出る時期だが、まだまだわしらを楽しませてくれる。
このまま一気に日本一を目指そう!
わしの釣りシーズンも、まだまだ続くのである(^^v
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マダコという魚?

2014.06.07(12:28)

マダコは、もちろん魚ではない。

軟体動物門頭足綱八腕目マダコ科



わしとマダコの付き合いは古い。

昔は、専ら沖波止に渡り、タコジグを連結して波止際を縦に探り歩き、100~300グラムぐらいの新子を狙っていた。
たまに1キロクラスも出るが、大体500グラムで良型

梅雨明けぐらいから本格化し、真夏にピークを迎える。
夏の風物詩である。


この新子を丸々1パイ煮付けたものが、柔らかくてとても美味い。

永い間で掛けていないが、また機会があれば出掛けてみたい。



そんな身近なマダコだが、最近は船から狙いいている。

もちろん明石沖の、ブランドもんの明石ダコ

昨年は、どれだけ居てるねんと思うぐらいのアタリ年
多くの船が、毎日流しても尽きないぐらい釣れ続いた。

マダコは1年ものなので、釣れ過ぎた翌年が心配だが、今年もいよいよシーズンイン
まだ本格的ではないため、広く散らばらずにピンポイントに着いているようだが、これからが楽しみである。


狙い方は人それぞれ

タコテンヤにキャンディーと呼ばれるキラキラしたビニールやゴム製のカニを付けるもよし
また、イワシサンマ豚脂鶏手羽などを括り付けるもよし

昨年は、胴突き下オモリのタコエギが流行したみたいだが、やはりエサに分があるように思う。



わしは、専ら「手羽一郎」


IMG_0002_20140601085104237.jpg



テンヤを工夫して自作されてる方もいるが、わしは市販品を使用している。



釣り方は簡単で、テンヤを落とし、着底すればそのままずるずると引きずるだけ
ゴツゴツとした手ごたえで底を感じながら引いていて、グゥ~ンと重みが乗ればそれがマダコ
そのまま緩めずに一気に巻き上げれば一丁あがりである。

底を引きずるだけとはいっても、実は2種類の方法がある。

ひとつは、①ラインを多く出して角度を付けず、テンヤを寝かせて引いてくる方法
もう一つは、②ラインをあまり出さず、どちらかと言えばテンヤをやや立たせる方法
この場合は、時折テンヤをシェイクするようにアクションさせてやればよい。

潮下でラインが出せれば①
潮上では、多くラインを出せば他人とオマツリするので②と言う感じ

その日のパターンを探すことが第一である。


誘いにピニールのビラビラタコベイトを付けた方がよい。
これを付けるなら、なるべくテンヤに近い位置がよい。

しかし、たまにチンドン屋みたいに過剰に付けてる者を見るが、これもオマツリの原因になるのでやめた方がよい。



まだ船のマダコ釣りをしたことが無い方がおられたら、これらを参考に、是非お試しいただきたい。


「ダコ釣りなんか、全然引かずに重いだけでおもろないやん!」とよく耳にする。
まぁ確かにその通りなのだが、やはり釣れれば楽しいものである。




何よりこの釣りの目的は食味


捌き方は非常に簡単

胴の部分をひっくり返し、内臓を取って、塩で揉んでぬめりを落とす。

それを沸騰した湯の中に、足からちょんちょんと漬ければ足先からくるんと丸まってくる。
最後に胴を投入してサッと茹でる。


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煮上げた肌が、小豆色に色付くのが国産のマダコの証
輸入もんは紅色っぽい。

後は、タコブツ、タコ酢、タコ焼き、明石焼き、唐揚げ・・・
どのように調理しても美味い。



その中でも、わしは柔らか煮が一番好きである。


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やや甘めの味付けで、圧力鍋で10分間加熱すれば、簡単にできる。

今回はやや小型だが、太い足でもさくっと歯が通る。


柔らか煮をアテに、よく冷えたビールで喉を洗えば・・・



う~ん である。








おしまい・・・




先日新聞に「歩きスマホ」の法規制の是非が書かれていた。
歩行喫煙と同じ感覚なのだろうが、何でもかんでも法令で絞めつけるのは如何なものかと思う。
本来は、一人ひとりのモラルによるものなので、まずは啓発することから始めるのが筋だろう。
しかし、議論されるのは分からないでもない。
わしもコイツらは大嫌いである。
確かに危ないし、こちらが急いでいるときに、駅のホームや階段をスマホ眺めてチンタラ歩いている奴らを見ると
後ろから蹴り倒したくなる。
何をしてるのかと横目で見れば、ゲームや動画を見てやがる。
そいつらは、まず例外なくアホ面をしている。
もうひとつ
電車の中でスマホ見るのは自由だが、混んでる車内で、必死でスマホを操作する空間を作ろう身体をねじるヤツ
うっとおしい
さらにもうひとつ
混んだ車にで、平然とデカいリュック背負っているヤツ
2人分の料金払え!
以上
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ガシラという魚

2014.05.18(20:45)

例えば、いつも側に居るのが当たり前のような存在の奴

例えば、「俺さぁ、A子狙ったんだけどフラれちゃったよ」と言うと、
「次はきっと大丈夫だよ」とにっこりと笑って慰めてくれるような奴


決して自己主張はしないけど、時に癒し、時に慰めてくれる奴

ふと振り返ると、いつもそこに居て、そっと見守ってくれる奴


決して都合よく扱っているわけではないけど・・・

居ないと寂しさを感じる奴

でもよく見ると、意外と綺麗だったりする奴



「俺さぁ、マダイ狙ったんだけどフラれちゃったよ」と言うと、
「次はきっと大丈夫だよ」と、少しはにかみながら、身体を「し」の字に曲げて上がってくる奴



その名は、ガシラ
一般には笠子(カサゴ)という。

九州などではアラカブと呼ばれて珍重される。



今さらこの魚の説明は不要だと思うが・・・


〇〇カサゴと呼ばれる魚が多いのは、〇〇鯛のようにあやかり名が多いのは、それだけ各地で認知されている証拠だろう。


見た目がそっくりなものにウッカリカサゴというのが居る。
一見ガシラと見間違えるが、鮮やかなオレンジ色の魚体と、くっきりと縁取られた斑紋で区別する。
こちらは大型になり、沖カサゴなどとも呼ばれ、ディープなスローピッチが普及した今、割合ポピュラーなターゲットとなった。

味は、本家のガシラに比べればやや大味で、美味くいただくには熟成が必須である。



ガシラほど釣り師に馴染みのある魚は居ないのではないだろうか。

ワームで底付近を引くとググン
ジグやカブラで着底ググン
胴突きで岩礁を狙えば、下針にググン
青イソメやシラサエビのウキ釣りでタナが深いとググン
波止釣りで暇なので、足元に仕掛けを落とすとググン
他にもググンがいっぱいである。

ググンの後は全然引かずに大人しくなるのは、おそらく「し」の字のまま上がってくるからだろう。

でも、いつもわしらを癒してくれる。



そんな馴染みの深い魚は、味も合格である。
むしろ根魚では上ランク

どんな調理をしても美味い




何かストックは無いかと冷凍庫を覗いたら、片隅にひっそりと佇んだガシラと目が合った。

ここでもわしを癒してくれる。




さっそく調理



ガシラの丸ごと味噌汁


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小型の土鍋に丸ごと2匹

身に切り目を入れて、水から煮てやることで、特上のダシが出る。
合わせ味噌を溶き、熱々に刻みネギを散らせていただいてみる。


美味い!!





振り返れば奴がいる。

奴の名はガシラ



長文になった。
要するにネタが無いだけである。






おしまい・・・




先日、職場後輩のヨシミが、「GACHIの皆さん、最近よく釣ったはりますねぇ~」と言った。
「それに比べてがきさんのブログは、何か違う方向に行ってますねぇ~」とも言われた。
何をぬかすか。
人は皆平等
良い時もあれば悪い時もある。
ただ単に、今わしは充電しているだけである。
しかし・・・
そろそろ爆釣の話がしたい(^^;
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ハマチという魚

2014.05.10(10:14)

ハマチという魚が居る。

コイツは、別にジガーでなくても、釣り師でなくても知らない者は居ないというぐらい一般的な魚である。
(たまにハマチを釣って、「これ何ですか?」と聞くアングラーが居ると某ジギング船の船長が苦笑していたが・・・)



言わずと知れた出世魚

関西では、もじゃこ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリとその成長過程で呼び名が変わる。
他の地域では、例えば関東では、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
ほかにも、マルゴとかガンドとかヤズなどと呼ばれ、非常にややこしい。
10キロ以上で初めてブリ それ以下は皆ハマチと呼ぶ男前な地域もある。
しかし、どの地域でも最後にブリとなるのは共通している。


それだけ地方名があるということは、全国でなじみが深い魚であり、当然釣りのターゲットとしても人気が高い。


わしがかつて餌釣り師だったころは、波止からオキアミのカゴ釣りや小アジを付けたノマセなどで狙っていた。

1本釣れれば上等
釣れたハマチは、丁寧に絞めて大切に持ち帰っていた。


その後ジギングに出会い、ハマチを含むブリ族はメインのターゲットとなった。

初めてジギングでハマチを釣ったときは、まさに衝撃的であった。
こんなもんでほんまに釣れるのかと半信半疑ながら、活性が上がれば入れ食いに。
かつて体験したことのない釣れっぷりに興奮し、すっかりジギングの魅力に取り付かれて現在に至っている。




その時の画像がこれ


初ハマチ



今から15年前のものなので、わしもチビーズも若い





さての話


ブリ族ほど時期と海域によって味が変わる魚は居ないと思う。

よく「寒ブリは脂が乗って美味い」というが、すべてそれが当てはまると思うのは間違い
それは、ある限られた海域のみの話である。

夏に脂が乗る海域もある。


味の好みには個人差があり、あっさりを好む者も居るのだが、一般的に、この魚は脂の乗りでその味が評価される。

脂の乗りを左右するのはベイト

明石のブリ族が美味いのは、体脂肪率30%以上といわれるイカナゴを喰っているからである。
小さなツバスでも、皮を引くときにズルッと包丁が滑る。

他にもイワシやサンマを喰っている奴は美味い。
反対にアジやイカがベイトの時は、どうも身が痩せているように思う。


捌いてみて、身が白っぽくて脂が入っている奴は甘い
白くても、脂が入っておらずにつるっとしている奴は味が薄くて水っぽい
反対に赤っぽい奴は酸味が強い

だから、その身のコンディションに応じた調理をしてやれば美味くいただくことができる。


大体、この魚を普通の刺身以外でいかに美味く喰うかを考えるうちに、わしの料理のレパートリーが増えた。

ざっと挙げると
生食として、刺身、ヅケ、ユッケ、生肝風刺身、なめろう、ブリポン、カルパッチョ、握り寿司、手捏ね寿司にヅケ茶漬け
熱を加えて、塩焼き、照り焼き、煮付け、ブリ大根、カツ、ブリしゃぶ、ブリキムチ、香草パン粉焼きなど





これは、ヅケの握り寿司


IMG_0004_20140510091817647.jpg



美味いぞ!





以上、味に関してはわしの個人的な意見であることをご了承いただきたい。



ジギングをしていると、どうしてもハマチを軽視してしまいがちであるが、釣れない時はハマチ1本でも嬉しいものである。
初めてハマチを釣った時の喜びを、初心を決して忘れてはならない。

この魚とは、これからも永い付き合いになりそうである。









おしまい・・・





今紀北で、丹後でハマチが絶好調
間もなく明石にも入ってくるだろう。
先日もチームGACHIメンバーが久しぶりに丹後へ
一日癒されてきたようである。
海猫洞もブログで丹後の味わいを綴っている。
ジギングの好機に入れば、ジガーの各家庭で「青物禁止令」が出されることが多々ある。
しかし、そう言わずに楽しく釣って、美味しくいただこう(^^
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おしまい・・・

お魚コラム

  1. Road to てっちり(11/08)
  2. タチウオという魚(10/20)
  3. マダコという魚?(06/07)
  4. ガシラという魚(05/18)
  5. ハマチという魚(05/10)
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プロフィール

がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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