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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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青物の食べ頃

魚の食べ頃の話

一昔前、寿司屋なんかでイケスから掬われた魚が目の前で調理され、
まだピクピクと動いている姿造りをボンっと出されると
「おお~活きがええなぁ~」
「おっと、口の中に指入れたらアカン、この前客が指喰いちぎられたんやぞ!
何言うても魚は鮮度が命や!!」
なんていう会話がされたものである。

しかし、魚の味、旨みって、魚の身の主成分であるたんぱく質が分解されて
生じるアミノ酸によるものだということが知られてから、あまり活きのよさにこだわらずに
いかに美味いタイミングで喰うかに関心が集められているのである。

魚をシメると、いったん死後硬直によって身が硬くなるのだが、
これを「身が締っている」と勘違いしてはいけない。
確かにシメた直後は、身がコリコリとしているが、まだ十分に旨みが出ていないので、
醤油やポン酢の味で喰うことになる。
この歯ごたえが好きだという者もおり、それは人それぞれなので否定はしないが、
本当の魚の味は、やはりそれぞれの魚に応じた「食べ頃」に喰ってこそ楽しめるのである。
また、釣り上げたときに暴れた魚は身に乳酸がまわり、すこし酸っぱく感じることがあるが、
それも寝かせることにより無くなるのである。

つまり、
魚をシメる⇒死後硬直
⇒硬直が解けるころからイノシン酸という旨み成分分泌
⇒たんぱく質が分解されて熟成が進みアミノ酸発生
このタイミングが食べ頃ということになる。

しかし、このプロセスの中で細菌が増殖する環境(温度など)
によっては腐敗が進んでしまうので注意が必要である。
熟成は、氷や冷蔵庫による低温下で進められるのが理想であり、
これが「鮮度」と言われる部分なのである。
サバやサワラ、カツオなど、俗に言う「足が早い魚」は、このプロセスが極端に早いので、
刺身にするなら寝かせずに、なるべく早く喰う方がよい。

また、魚の種類や大きさによってそのタイミングが変わるのだが、
そのタイミングはわしにも分からない。



さて、本題である。
先日お友達のミキオちゃんが釣ったメジロ(瀬戸内産)をいただいた。
捌いているときから、あまりにも美味そうだったのですぐに半身を食べたが、
残りを冷蔵庫に入れて寝かせておいた。
(さすがに瀬戸内産のメジロは、熟成なしでも文句なしに美味い。)
そして3日後の今日、刺身にして食べてみた。

IMGP4581.jpg

腹身のこの脂

IMGP4574.jpg

寝かせることにより、脂の透明感が増しているような気がする。

IMGP4584.jpg

わさび醤油をちょぼっと付けて、口の中に放り込めば

美味い!!

もう何も言えねぇ

美味い!!

前に出雲大社沖で釣った鰤は4日寝かせてみた。
あまり脂が乗っていない個体だったが、明らかに美味くなっていた。
うまく表現できないが、身に艶が増して口の中で旨みが弾けるように感じたものである。
これも日本海産の青物の美味い喰い方のひとつかもしれない。

よく、青物は新鮮なうちに、白身は寝かせて・・・
何て思ってたこともあったが、青物も熟成により旨みが増すのである。



そうそう、誰か荒れ男が居てるようで・・・
残念ながら明日の出雲神鰤狙いは中止になった。

まぁ予想通りなので・・・
全然悔しくない!!



おしまい・・・



やっと休みやというのに、何で海が荒れるんや!?
責任者出て来い!!

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コメント
1424: by 三十路オンナ on 2010/12/22 at 08:06:03

がきさん、おはようございます!

お魚の美味しさについて、
とっても勉強になりました。

お肉も同じように少しした方が美味しいと聞きましたが、
お魚もそうだったりするのですね。

釣り中止は残念ですね。
でも、また釣り楽しんでくださいね♪

1426: by 魚神 on 2010/12/22 at 15:22:18

やっぱり殺生したものは、美味しく頂いて成仏させてあげないといけませんもんね!
がきさんのレシピいつも参考にさせてもろてます。

1427:三十路淑女さま by がき on 2010/12/22 at 16:10:30

そうですね。
肉の熟成も同じ原理だと思います。
「腐りかけが美味い」とか言いますからね(^^
これからも、いろんな魚の美味しい喰い方を追いかけますので
楽しみにしていてくださいね♪

1428:漁神さま by がき on 2010/12/22 at 16:12:52

そうですね。
キャッチ&イートが基本です。
我々釣り師は、美味しく食べるタイミングを計ることができるのが特権ですね(^^

1429: by ふり~man on 2010/12/22 at 17:22:57

こんにちは

出雲神鰤釣りの中止は残念でしたね~
がきさんの悔しそうなのが伝わってきますよ~~(笑)
荒れ男が荒らしまくっているようですね~~

シメた直後のコリコリも美味しいですが
寝かせた後の旨みも最高に美味しいですよね~~
さすが魚を知り尽くしてますね~~

正月用の鰤を期待してますよ~~~

1430:ふり~manさま by がき on 2010/12/22 at 21:01:19

この時期は、出れるのが奇跡みたいなもんですからねぇ・・・
年内のチャンスは、あと1回あります。
奇跡起こしてきます(^^

1431: by TYの父 on 2010/12/22 at 22:38:59 (コメント編集)

メジロクラスの大物を捌く機会はほとんど有りません

1時間ほどかかりました

男デブーズ1号に1人前の刺身を出しました
「美味い! もっと欲しい」
結局、3人前をペロッとたいらげていました。

「がき兄ちゃんご馳走様」との事です m(__)m

1432: by ひとスィー on 2010/12/22 at 23:02:02

新鮮さだけでなく、食べるタイミングと
美味しさのメカニズムまで把握されてるとは!
さすがはプロの域に達してるがきさんですね!

そういえば関東方面では、釣りたての魚を刺身にするのでは無く
1~数日冷蔵庫で寝かしてから食べると聞いた事があります。

私にも食べごろをチョイス出来るほどの釣果があれば・・・(笑

1433: by 大ちゃん on 2010/12/22 at 23:11:26

がきさん こんばんは。

(青物 寝かせてから食う、)
私は 淡路の漁師さんから聞きました
3日がベスト!って言ってました。

でも、3日も我慢できない私です(^-^;ゞ

1434: by イザッチ  on 2010/12/23 at 08:23:58

出雲釣行中止は残念でしたね。
釣った魚はシメる寝かせるが基本
なんでしょうけど、面倒くさがりで
せっかちの僕には・・・。
来年はこの性格治さなくては
美味しい魚が食べれませんね。

1436:TY父殿 by がき on 2010/12/23 at 21:09:14

どういたしまして(^^
捌いてお渡しできたらよかったんですが・・・
でも、瀬戸内産はほんまに美味いでしょ?

1437:ひとスィ~さま by がき on 2010/12/23 at 21:11:52

いえいえ、いつもは自分もじっくりと寝かせるほどの釣果ないので、
我慢できずにすぐに喰ってしまいます(^^
でも、魚料理って奥が深いですね!?

1438:大ちゃん by がき on 2010/12/23 at 21:16:00

そうですね。
自分もいつもはすぐに食ってしまいます(^^
もともとブリ族は、なるべく早く喰うのが良いと思っていました。
前にヒラマサ釣ったとき、船長から2日は寝かせよと言われたので
そのとおりにしてみたら、魔法のように美味くなり、同じことをメジロでも試すと
旨みが増していました。
それからですね・・・迷宮に入り込みました(^^;

1439:イザッチさま by がき on 2010/12/23 at 21:17:32

ほんまに残念です。
前日は、10キロクラスぼこぼこで、20キロも出ていたんですが・・・
イザッチさん得意のアコウなんかも寝かせればむちゃくちゃ美味くなりますよ!
もちろんその日に喰っても極上ですが(^^

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