美味いお魚を求めて! がきの釣り日記

魚が好き! 美味い魚が喰いたい。 それならば、自分で釣って、自分で捌いて思う存分喰らう! ここは、日夜美味い魚を求めてさまよう者の日記である。 そして、たまに脱線する。

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炙りとタタキと焼き霜造り 

先日タチウオの炙りの話を書いた。

果物や野菜もそうだが、よく魚の皮と身の間には栄養分が多く、また旨みも詰まっているという。

だから、マグロ類などの大型青物を除き、皮目を炙って喰う刺身はその旨みを逃さずに、かつ味の変化を楽しもうという先人の知恵なのである。
昔は日持ちさせるのと、表面を殺菌するという意味もあったらしい。

タチウオも炙りと刺身を喰い比べると、炙りに軍配が上がる。
美味いかどうかは好みにもよるが、いずれにせよ少し炙ることにより刺身とはまた違った味を楽しむことが出来るのである。
藁焼きのカツオのタタキなんて、思い浮かべるだけでヨダレがでる。

最近わしの周りでも炙りが人気だが、炙りタタキ焼き霜作り・・・
何が違うのかとよく聞かれる。

どれもサクにした魚を炙る調理法には変わりがないのだが、
どこにもそれらの違いについて定義されていないし、プロの料理人もそれ程意識して使い分けていないように思う。

わしの使い分けを明かすと・・・

「炙り」と言った方が美味そうに聞こえるものは炙りという。

タチウオの炙り

IMG_0463.jpg

ブリポンも、いわば炙りである。

IMGP5548_20111128133200.jpg



これに対して「焼き霜造り」は、真鯛など「湯霜造り」という調理法がある魚に対して、それと区別して使うことが多い。
「湯霜造り」とは、熱湯を掛けて皮目を絞め、その歯ごたえと旨みを楽しむ調理法であり、「湯引き」と称されることもある。
代表的なのは真鯛だが、一般的にイサギやグレなどの白身の魚に用いる。
アマダイノドグロなんかの脂の乗った高級魚を湯霜や焼き霜にして、上質の塩とスダチをちょぼっと付けて喰えば、それはもう幸福の極みである。

アマダイの焼き霜造り

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ノドグロの焼き霜造り

IMGP5509_20111128133200.jpg



「タタキ」にはふたつの調理法がある。
まずひとつ目は、アジのタタキに代表されるように刺身にした身にネギや生姜などの薬味と加え、庖丁でとんとんと叩くものである。
ほかにもイサギやツバス、タチウオでやっても美味い。
ふたつ目は、サクにした身を炙り、刺身に切り分けた身に土佐酢を振りかけ、庖丁や手でぺたぺたと叩いてなじませるものである。
いずれも、調理の中に叩くという行為が行われることから命名された料理だといえる。
わしのイメージでは、薬味どっさり、ポン酢たっぷりという感じだろうか。

サワラのタタキ

IMGP4293_20111128133201.jpg


わしは言葉の羅列リズムを大切にするので、その時に浮かんだイメージで使い分けることが多い。
まぁ特に気にする必要はない。
好きに呼べばいいのである。



さて、ここで炙り系料理のコツを少し教えよう。

まず、炙り方について。
身に串を打って炙ってもよいが、一番手軽なのが、ホームセンターなどに売ってるバーべキューの炭の着火用バーナーで炙る方法

以前まな板の上で炙り、まな板を焦がして大目玉を食らったので、今は厚めの焼き網の上でやっている。
ここでコツは、中途半端に炙らずに思い切って焦げ目を付けることである。
こうすることによって香ばしさと魚の旨みが引き立つのである。
特に身の角の部分を強めに焦がすようにすると見栄えが良く仕上がる。
また、この時に熱で身が反ってくるので、上からさらに薄い焼き網でサンドイッチ状に押さえて炙ればいい。
こうすれば、タチウオなどの身の薄いものも綺麗にできる。
実はこれ、以前「旬魚旬菜 つり宿」さんで安田さんに教えてもらった技である。)

次に、炙った後の処理について
よく「炙った後は氷水に落として荒熱をとる・・・身を締める・・・」と記されたレシピを見るが・・・
これは絶対にしてはいけない
折角染み出た美味しい脂や香ばしい焼き目がすべて水に流れてしまう。
しかも身がべチャット水っぽくなってしまうのである。
冷水で身を締めていいのは、真鯛などの「湯霜造り」だけ。
本当のカツオのタタキなどは、暖かいままいただくのである。
ただ、まだ皮目に熱がある状態では皮が浮いて上手く切り分けることが難しいので、そんなときは少し冷蔵庫に入れて冷ましてから切ればよい。


以上、炙りとタタキと焼き霜造りの話である。
長文になってしまったが如何かな?
今宵はこのブログをネタに酒が飲めるはずである。



「肴は炙ったイカでよいぃ~♪」





おしまい・・・



あらら・・・
大阪秋の陣は恐れていた結果になってしまった。
しかし、これが民意なのである。
結局今のままでは少しも良くならないいので、
言い方は悪いが「一か八か」に賭けたのだろう。
こうなれば、大阪がどのように変わっていくのかを見届けよう(^^
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Comment

Name - 三十路オンナ  

Title - 

おはようございます!

炙りとタタキと焼き霜造り、
勉強になりましたー!!!

それにしても
とっても美味しそうなお料理です!!!

薬味好きなので特に
たっぷりの薬味でサワラのタタキ、食べたくなりました!!!
2011.11.29 Tue 09:28
Edit | Reply |  

Name - Schott!  

Title - 大人の味ですね

やはりタタキとゆーのはたくさんの薬味と一緒にぽん酢を
ドボドボと豪快にかけて食いたいですね^^;
炙りは刺身を炙ったもので、シブい大人なイメージですかね・・・
って何じゃそら(笑)
ま、どっちでも美味ければいいんですが♪

最近はサワラばっかり食ってますよ!
炙り良し、タタキ良し、どちらも最高です^^

2011.11.29 Tue 13:02
Edit | Reply |  

Name - さくこのパパ  

Title - 

反り防止・・・!

なるほど~!ですっ。
今度やってみます。

しかし、どれもこれも旨そうですね。
あぁー、脂ののった鰤が喰いたい~。



大阪は、予想外?の圧勝でしたね。
変わりたい!変えたい!の気持が強いと言うことですね。多少の犠牲は、仕方がない?
役所系の人達は気が気でない。。。
2011.11.29 Tue 17:46
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Name - がき  

Title - 三十路淑女さま

結構薬味好きが多いんですね!?
少し添えれば味わいが増しますからね。
その分酒の量も増しますが(^^;
2011.11.29 Tue 17:53
Edit | Reply |  

Name - がき  

Title - ショットさま

ショットさんの影響で、最近は盛り付けに拘っています、
ブログの写真も意識しているし(^^;
でも、上手く盛り付けが決まれば、味もよくなるような気がするのですが・・・
釣行前は、ツマを先に買ってたり・・・
サワラ、いいですねぇ~
2011.11.29 Tue 17:55
Edit | Reply |  

Name - がき  

Title - さくこのぱぱさま

そうですね。
自分も目を閉じて味を思い浮かべるのは、決まって明石のブリ、メジロにサワラです。
炙って喰いたいですねぇ~

維新の圧勝は、これはもう大きな動きなんだと思います。
もしかしたら!?ってみんなが期待して投票したのだから、自分もその期待に乗ってみようと思います。
さぁ、お手並み拝見ですね!
2011.11.29 Tue 17:58
Edit | Reply |  

Name - AGA  

Title - 

こんちは、、、はじめてみました晴天無風のフィッシング。。。

おめでとうございます。

ちなみに、サワラは我が家の大好物。。。。

みんな、美味しそうですね。
2011.12.03 Sat 18:48
Edit | Reply |  

Name - がき  

Title - AGAさま

この時期の、明石のサワラは本当に脂が乗ってて美味いです。
全身が真っ白なトロ!
毎日でも食いたいぐらいです。
2011.12.04 Sun 13:23
Edit | Reply |  

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