寿司を握ってみよう!

2012.01.19(20:49)

すしは、文字にすると寿司、またとも記される。

正式にはだという話を聞いたことがあるが、わしはあえて寿司と記したい。
日本の伝統的な調理法だが今や外国人にも愛され、今では海外でもSUSHIとして認知されている。

もちろんわしも大好きである。
寿司の歴史は古く、先ほど「日本伝統の」と書いたが中国では紀元前5世紀ごろの書物に「鮨」の文字が記されていると言う。
日本では、平安時代の献上品の記録の中に「鮨」や「鮓」の文字が見られるらしい。
ご存知のとおりこれらの寿司は、塩や米などで発酵させた保存食として食されていたものである。
この後日本全国に伝わり、それぞれの地域でそれそれ形を変えて現代に伝えられているのである。

握り寿司は、江戸時代に考案されたという。
江戸湾で獲れた魚を酢飯で握って喰うという調理法が、当時大流行したのだという。
それが江戸前握りの誕生である。

寿司の握り方は、主に本手返し、小手返し、たて返し、横手返しといわれる技術が存在する。
まぁ聞きかじりのウンチクはこれぐらいにしておこう。

今日はここで寿司の握り方を紹介しよう。
わしは特に寿司の握り方を教わったことはないが、いろいろと失敗を繰り返しながら、今では何とか形にすることができる。


ネタは先日出雲大社沖で釣り上げたメジロ小

まずはネタの切りつけから

マグロなどの幅広のサクは、長さ約10センチに真直ぐ切ればいいが、通常のサク取りしたものは、このように皮目を下にして尾側から削ぐように斜めに切ると綺麗に切りつけることが出来る。
このとき、斜めに引いた庖丁を最後に立てるようにフィニッシュすれば、ネタに綺麗な角ができる。

IMG_0644.jpg

次にしゃり(酢飯)、手酢(水と酢を混ぜたもの)、ネタにワサビをこのように配置する。
(めんどくさいので、今回は寿司桶は使用せず。)

IMG_0645.jpg

寿司を握るとき、掌に米粒がいっぱい付いて失敗するときがある。
これは、手酢が少ないのが原因である。
掌の温度を下げてやらないと米粒が付くのである。
1カン握るたびに手酢を両手の掌にたっぷりと付けると失敗しない。

しゃりは、硬めに炊いた米1合に対し、寿司酢(酢、砂糖、塩)約40ccを混ぜ、しゃもじで米を切るようにして混ぜていく。
このとき、決して米粒を潰してはいけない。
その後少しおいてしゃりを落ち着かせる。

左手でネタを持ち、右手でしゃり玉を作る。
しゃり玉の大きさはピンポン球ぐらいを基本にネタの大きさやお好みで変えればよい。
このとき、右手の人差し指にワサビを付けるておく。

IMG_0648.jpg

寿司職人は客の要望、たとえば酒を注文する客にはしゃりを小さめにして酒の肴として、またあがり(お茶)を頼む客やお持ち帰りの客(要するに腹が減っている客)にはしゃりをやや大きめに握るという。
まさにプロの心遣いである。

ネタにワサビを塗り、しゃりをあわせる。

IMG_0649.jpg

このとき、右手で形を整えながら、写真のように左手親指で窪みを作ることを忘れてはならない。
この窪みを潰さないようにして握ることにより空気を含み、口に入れたときにはらりと崩れるのである。
これは寿司ロボットには真似のできない技術なのである。

そのまま左手の掌の上でひっくり返してネタを上側に向ける。
このときの返し方で小手返し、たて返しなどと分類されるのである。

IMG_0650.jpg

右手の親指と人差し指で挟み込むように形を整えながら、左手の親指で長方形のしゃりの短辺を作る
これがポイントである。

そのまま180度回転させて同じ動作

IMG_0651.jpg

最後に形を整えて完成

IMG_0652.jpg

非常に簡単にできるのである。

まぁ、あえて言うなれば、これががき握りという手法である。

こんな感じ

IMG_0654.jpg

しかしこのメジロ、脂が乗っておらず、身の味がやや薄い。

それならばとこんな寿司も握ってみた。

IMG_0657.jpg

握ったネタに、コチュジャンベースのタレ(コチュジャン、味醂、醤油、ごま油)を刷毛で塗り、その上から白ゴマとネギを散らしたもの

韓国風の味付けが、控えめなメジロの身を見事にフォロー

美味い!!

前に作ったハマチのユッケが美味かったので、それをアレンジしたものであるが、大成功である。

本当は、脂の乗った鰤トロの握りが喰いたかったのだが、これはこれで美味かった。
こんな感じで、自分の好きなようにいろいろと握るのは楽しい。
これを読んで、是非一度握ってみようと思っていただければ幸いである。





おしまい・・・




しかし寿司は美味いねぇ~
寿司を摘まみながら冷酒をしこたま飲んでしまった。
ご機嫌である。
そういえばチビーズが小さかった頃、せがまれていろいろ握ったなぁ。
チヌ、ボラ、スズメダイ、セイゴ、ベラ・・・
またいろいろ握ってみよう(^^  
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コメント
前回の神鰤レポはいつ釣れるのか!?とドキドキしながら読んでましたが・・・
残念でしたね^^;

しかし、ま~、やってますな~!
メジロが高級魚に変身しとるやないですか!!
「居酒屋がきちゃん」オープンの日も近いですね(笑)
【2012/01/20 10:24】 | Schott! #- | [edit]
がきさん、こんにちは!

がきさんお寿司、とっても美味しそうです♪♪♪
お寿司が握れるなんて、とっても素敵です!!!

さらにコチュジャンベースのお寿司!!!
とっても美味しそうです♪♪♪
工夫すれば、色んなお寿司楽しめますね♪
また是非みなさんとお寿司楽しんでください♪
【2012/01/20 11:50】 | 三十路オンナ #- | [edit]
なかなか美味そうでしょ!?
いつもショットさんの創作料理に刺激受けてます。
ローストマグロもそのうちパクらせていただきます(^^
【2012/01/21 17:15】 | がき #- | [edit]
寿司も自己流で失敗繰り返しながら何とか手際よく握れるようになりました。
魚の味を引き出す工夫も楽しいですね。
まだまだアイデアあるのですが、なかなかいい魚が釣れなくて・・・
また楽しみにしててくださいね(^^
【2012/01/21 17:17】 | がき #- | [edit]
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日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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