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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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塩麹 ~それは魔法の調味料

前々から塩麹というものがとても気になっていた。
テレビや雑誌、料理関連のサイトでも度々取り上げられており、また美味いモノ好きの方のブログでも多く紹介されている。

塩麹とは、その名のとおり、麹に塩を混ぜて発酵させたもので、肉や魚、また野菜などどんな料理に使っても、その食材の旨みが倍増するらしい。

作り方は、乾燥麹を水で戻し、塩を混ぜて数日間寝かせるだけと非常に簡単なのだが、今回は様子をみるために市販品を買ってみた。

IMG_0674.jpg


少し舐めてみると、塩味に混じってほのかな甘みを感じる。
これは発酵によるものなのだろう。
はじめは、甘酒や酒粕といった感じの味を想像していたが、それはいい方に期待を裏切られた。

今日は、仕事が休みだがお約束のように寒波に襲われて自宅待機
それなら早速調理してみようということになったのである。

ネットでレシピをいろいろ調べ、とりあえず豚ロースを焼くことにした。
早速買い物に出掛けて国産豚のロースを調達

IMG_0675.jpg

これを少し叩いて筋を切り、両面に塩麹を塗りながらトレーに重ねていく。
塩麹の量は、肉ならその重さの10%ぐらいが目安
野菜など水分が出やすいものには15~20%ぐらいを使うそうだが、いちいち計ってられないので、肉の表面に薄めにまんべんなく塗りつける。

IMG_0677.jpg

ラップを掛けてそのまま冷蔵庫で寝かせる。
約5時間置いたところで取り出して常温に戻してから焼き上げるのだが、塩麹が焦げやすいので注意が必要になる。
フライパンやオーブンで焼いてもいいのだが、今日は魚焼きグリルを使ってみた。

そして完成

IMG_0684.jpg

レシピの中には胡椒などを使えというものもあったが、塩麹による旨みを味わいたかったのであえて使わず。
こんがりと焼き上がった豚ロース肉は塩麹が焦げ、とても香ばしい匂いを湛ていかにも美味そうである。

さっそくいただいてみると・・・

美味い!!


塩味が薄れ、何やらとても豊潤で甘みのある味に変わっている。
しかも、他に何の調味料も使っていないのにほのかに味噌のようなコクのある味も感じるのである。

これは美味い。

塩麹を作る材料に大豆を加えれば味噌や醤油になるので、コクや甘みが出るのもうなずける。


各方面で絶賛されているのを「ほんまかいな」と半信半疑だったのは事実
しかし、ここでも見事にいい方に期待を裏切られた。

これが魔法の調味料の実力なのである。

ついでにキュウリの塩麹漬けも作っておいた。

IMG_0681.jpg

乱切りにしたキュウリに塩麹を混ぜて冷蔵庫に寝かせるだけ。
こちらも、普通の浅漬けよりも味が濃厚で美味い。

塩麹とは、決して自らを主張せず、その食材にアクセントを加え、本来の味を最大限に引き出す役目を担っているのである。

そんな大げさなと言うなかれ。
一度試してみれば分かるのである。

これから使いまくってレシピを増やそう。
魚料理のレパートリーも広がりそうなので、機会を見て紹介していきたい。
また、今回は市販品を使ったが、次は是非自作してみたい。






おしまい・・・




大丸松坂屋百貨店は31日、大丸梅田店(大阪市北区)内の回転すし店が、賞味期限を約9か月過ぎた冷凍の太刀魚1345切れをすしネタとして販売していたとして、安全性が確認できるまで無期限の営業自粛を同店に求めた。
 大丸松坂屋から届け出を受けた大阪市保健所は同日、食品衛生法に基づき、同店を立ち入り調査した。大丸松坂屋によると、百貨店の食品衛生スタッフが1月15日、開店前に同店の食材などを調査、賞味期限が昨年3月末の冷凍太刀魚(業務用)を見つけた。店側は「冷凍はサンプルで客には販売していない」と説明したが、1月30日に「昨年12月16〜30日に20切れ入り80パックを使い、うち1345切れを販売した」と改めて連絡してきたという。
 太刀魚は主に「握り盛り合わせ」(10貫、980円)などに1貫ずつ入っていた。客から健康被害などの苦情は寄せられていないという。
 (読売新聞から抜粋)

↑ さて、これをどう思う?

賞味期限を9か月も過ぎているネタを使うなんて言語道断
テナントの回転すし屋とはいえ天下の百貨店での話
おそらく一皿100円ではなく一丁前に「百貨店価格」で提供されていたと思う。
何よりわしが驚いたのは、ネタに冷凍太刀魚!?というところである。
他の魚ならいざ知れず、もともとタチウオは鮮度が落ちやすく、刺身となれば釣り師でさえすぐに食わないとどんどん味が落ちるという魚なのである。
それがいくら技術が進んでいるとはいえ冷凍とは・・・
若干視点が違うと言われるかもしれないが、賞味期限が切れていなくても絶対に食いたくない寿司である。
決して喰い手をバカにしてはいけない。
金を取って商売しているのならなおさらである。
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コメント
2676:ふむふむ・・・ by Schott! on 2012/02/02 at 13:39:40

塩麹、確かに最近よくTVに取り上げられるので自分も
気になっておりました。
早速のインプレありがとうございます、
ぜひ今度魚で試してみなければいけませんね!

2677: by 三十路オンナ on 2012/02/02 at 19:13:48

がきさん、こんばんは!

わ、塩麹デビューですね!!!
お仲間が出来てうれしいです♪♪♪
お魚、お肉、お野菜と、塩麹って、色んな食材に使えますよね♪♪♪

美味しそうな塩麹レシピまた、楽しみにしています♪♪♪

2678:ショットさま by がき on 2012/02/02 at 20:08:52

そうですよ!
話半分で試してみたところ、予想以上でした。
まだまだ使い道が多いので、いろいろと試してみます。
刺身とかもいけるらしいですよ!
是非ショットさんのお品書きにも加えてみてください(^^

2679:三十路淑女さま by がき on 2012/02/02 at 20:11:06

はい(^^
前から試そうと思っていたところ、ブログデ紹介されていたので自分も使ってみました。
本当に無限の可能性を感じますね!
負けずにいろいろと使ってみたいと思います。
また美味しいヤツ教えてくださいね。

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