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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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3日熟成のアコウの味

アコウとは、標準和名をキジハタという。

これから暑くなる季節に旬を迎える魚である。
だいたい、キロ当たり6000円と言われるぐらいの高級魚なのである。
キロ単価が高い魚というのは一般的に養殖ができず、漁でもあまり獲れない味のよい魚だと言える。

関西の釣り師には御馴染みだが、とても貴重な魚なのである。

先日の釣行で釣り上げた、そんな旬なアコウを内臓入りのまま冷蔵庫で3日間熟成させてみた。
というのも、今まで結構アコウは喰ってきたし、それなりに美味かったのだが大体が当日又は翌日のもので、
美味いなぁ~とはいいうものの、いつももっと熟成させればどうなるのかと思っていたのである。

根魚の熟成の話は色々と聞く。
某ブロスの吉田さんいわく、「2、3日では青いなぁ~」らしい。
氏の周りでは、内臓入りで2週間熟成させる強者がおられるらしい。
要するに、根魚は熟成することにより旨みが増すということである。
また、内臓入りというのがひとつのポイントらしい。

美味い魚を探求するわしだが、さすがに2週間はキツイ・・・

ということで、3日熟成のアコウを喰ってみた。
(釣行翌日が仕事だったので魚の処理が邪魔くさく、都合よく吉田さんの話を使わせていただいた。)


3日だとまだまだ内蔵はしっかりとしていて違和感はない。

身はこのとおりプリプリと弾力に富み、庖丁を入れた身は虹色の光沢を放っている。

IMG_1205.jpg


こいつを薄造り

IMG_1210.jpg


そして金醤漬け

IMG_1212.jpg


熟成アコウの味の結論から言うと・・・





美味い!!

3日熟成の身は、歯ごたえを保ちながら旨みを3倍に増幅させていた。

むちゃむちゃ美味い!!

これが、本当のアコウの味だったのである。

今までは、高級魚のアコウを釣った嬉しさから、早く喰いたいという気持ちが熟成を抑えていたのだが、
本当に美味いアコウを味わいたければ、その気持ちをぐっと抑え熟成させることをお勧めする。
(達人からは、3日熟成なんか甘い甘いとか言われそうだが・・・)

まさに、アミノバイタルである。


魚によって、すぐに喰った方が美味いもの、熟成させた方が美味いもの・・・
本当に奥が深い。
旨みと歯ごたえは、刻一刻と変化する。
このタイミングを見極めて、一番美味い状態で食するのがプロなのである。

まだまだわしは修行が必要である。







おしまい・・・




うちの庭ではトマトがたわわに実り
IMG_1214.jpg

葉っぱの陰では控えめだがちゃんとスイカが実っている。
IMG_1215.jpg

確実に季節は進んでいる。
梅雨が明ければいよいよ夏!!
世間に明るい話題がないのなら、自分達こそ明るく行こう!!

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コメント
2916: by 漁神 on 2012/06/18 at 06:20:09

とうとう熟成にてを出しましたか・・・

記事にもありましたが、二週間はやりすぎですが10日位が一番旨いかなと言う人もいましたよ!
自分は、最近手抜きになり店に持ち込んでばかりです

2917: by さくこのパパ on 2012/06/18 at 10:26:06

熟成ですかー w( ̄△ ̄;)w

魚は新鮮な程「旨い」と思っていたので
ド素人の私には、なんとも目から鱗な話です!

イカなんんかは少し寝かせた方が甘みが増すとは
聞いたことがあるのですが、アコウもとは・・・。

ってことは、根魚仲間の
ガシラやソイなども???

2918:漁神さま by がき on 2012/06/18 at 20:33:56

2週間熟成は、漁神さんのお友達の○ノケンさんのお話を聞きました。
自分はそこまで勇気無いので、とりあえず3日から。
それでもええ感じに旨みが出てて満足です!

2919:さくこのぱぱさま by がき on 2012/06/18 at 20:37:34

そうですよ!
特に根魚熟成することでかなり旨みが出ます。
それは分っていたのですが、今まで待てずに喰ってました。
コリコリとした歯ごたえを求めるなら当日もアリですが、大型の根魚だと
硬すぎてゴムみたいな歯ごたえの奴も居てます。
カワハギなんかはどちらかと言えば早めに喰った方がいいみたいですね。
何より新鮮な肝が喰いたいですからね。
いろいろと試してみてください(^^v

2920: by AGA on 2012/06/19 at 13:23:19

金醤漬け,,,見事ですね。

写真からも旨さ爆発、、、、って感じです。


台風がそろそろ届きそうですね。

被害のなことを願っています。

2921:AGAさま by がき on 2012/06/19 at 20:22:25

ただ今台風がこちらにおいでになりました(^^;
今のところまだマシですが、今晩半くらいから暴風圏内に入りそうです。
しかも5号さんもこちらに・・・

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