枕崎のカツオ~鹿児島からの贈り物

2012.08.05(20:20)

鹿児島の友人からカツオが届いた。
枕崎産のブランドカツオを急速冷凍したものである。

これは嬉しい!

そうそう、ここで解凍のマメ知識
冷凍した食材を解凍する場合、一般に常温、電子レンジ、流水などの方法があるが、これらの場合、特に肉や魚を解凍する場合にドリップと言われる旨みが解凍と同時に流れ出てしまうことは避けられない。
その原因は、急な温度変化により細胞が破壊されて水分が一気に溶け出してしまうことにある。
それを解消するのが「氷水解凍法」といわれる方法である。

わしらは、食材などは0℃で凍ると思っている。
しかし、0℃で凍るのは水
実は、食材はー3℃~0℃の間に凍り始めるという。
すなわち凍り始める温度=溶け終わる温度だというわけで、
解凍するにあたり、この境界にあわせた温度設定を行えばいい
これが氷温と呼ばれる温度帯らしい。
その氷温ギリギリの1℃前後保つことでドリップも出ずに美味さを保ちながら解凍できるというのである。

実に深い話である。


では実際にどうすればいいのか?


こうすればよいのである。

IMG_0002_20120805194552.jpg

ボウルにたっぷりの氷水を作り、その中に解凍するものを入れて浮き上がらないように上から重しを乗せる。
氷水の中だと溶けないような気がするかもしれないが、実際は冷蔵庫解凍よりも室温解凍よりも速く解凍できという。
実際にそのとおりで、ドリップもほとんど流れ出ていなかった。
(氷温解凍はここのパクリなので、興味あればご参考いただきたい。)



早速刺身にしていただいてみる。


トロカツオの刺身

IMG_0007.jpg



炭火焼きのたたき

IMG_0011_20120805194551.jpg


脂の乗ったカツオは、山葵よりも土生姜が合う。

一切れ摘み、端っこにちょぼっと生姜醤油を付けて口の中に放り込むと

美味い!!

上質の脂を纏った身は、まろやかな味を残してすっと溶けていく。
さすがはブランドである。

たたきも綺麗に焼き上げられ、噛むごとに香ばしさが鼻腔を通り過ぎていく。

本当に美味い。


冷凍に関する補足だが、残念ながら家庭用の冷蔵庫で冷凍した魚は刺身では喰えない
これは、温度低下が緩慢なため、とうしても冷凍する段階で細胞が崩れてしまうからである。
しかし、イカやタコなどは魚と比べて筋繊維の中に水分を持たないので、解凍しても細胞が崩れず美味しく刺身で喰うことができるのである。
タルイカや大型のアオリイカなどは、甘みを出すためにわざと一度冷凍する場合もある。

釣りたて、熟成、冷凍・・・
美味い魚を喰うには、魚の一番美味い状態を知ることが大切である。


釣りに行けない時でも、美味い魚が喰えるわしは幸せである。





ピンポ~ン


おっと、今度は長野の友人からが届いた。


IMG_0001.jpg


これも美味いぞ~~!!





おしまい・・・



毎日暑い日が続くが、皆さんは体調を崩していないだろうか?
早めの水分補給が何よりの熱中症対策だが、どうしても水分を摂りすぎると食欲が落ちてくる。
そんな中、わしは体重が3キロも増えてしまった。
原因は明らかに酒の飲みすぎと運動不足である。
オリンピックに出場するアスリート達の腹筋は見事に割れている。
わしも昔はそうやったと言ったところで誰も耳を傾けない。
それなら本当に割って見せたろうか!?
まぁ、もう少し様子を見てみよう(^^;
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コメント
氷に入れて解凍、、、、すんげ~~~知りませんでした。

しかし、、、カツオ、、、美味しそうですね。

桃。。。。。ギャッハハハ

食いたくて 口の中が、、、、、、、、 <(_ _)>
【2012/08/06 19:44】 | AGA #- | [edit]
そうでしょ!?
目からウロコでしょ。
化学ですねぇ~
確かに美味く解凍できるので、一度お試しください(^^
【2012/08/06 20:45】 | がき #- | [edit]
腹は私も割れてますよ!!  横にですが...

8年ほど前、肺炎になったのを機にタバコをやめて以来
食い気に走り 17k増! 今なお成長し続けています。

ふくよかな水に浮く体を手に入れました!
【2012/08/07 22:05】 | カチカチ大魔王 #- | [edit]
あらら・・
なかなかの成長ぶりですなぁ(^^
脂肪とは、中年の鎧だと誰かが言ってましたが・・・
【2012/08/12 10:55】 | がき #- | [edit]
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Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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