これが神鰤の味!

2013.01.13(21:53)

魚の熟成について

ものの話によると、大鰤は絞めてから3日目が最良とされている。

かつてわしは、魚は新鮮な方がいいと思っていた。
だから刺身用の魚が釣れると、釣行の日に疲れていても無理やり捌き、そしてその歯ごたえを新鮮な証として楽しんでいた。
今から思えば、魚の味を少しも分かっていなかったのである。


「新鮮な魚」として鮮魚と記す。

生簀からすくった魚を客の目の前で調理し、まだピクピク動いている魚を提供するのがもてはやされた時期がある。

口に入れれば、もちろんコリコリとしている。
それが活きのいい証だとされていた。

今なおその宗教的な信仰は広く生きている。

わしは別にそれを否定はしない。

実は、魚の食べ頃を
魚の旨みが一番出るタイミングと言うのを先人達はちゃんと知っていたのである。
銀座の寿司屋に出荷する明石の鯛など、客に提供される頃に最上の味となるように逆算して絞めるという。
それは、魚の旨みを知り尽くしたプロの仕事なのである。

先の「活造り」という手法は、実は養殖業者により編み出されたものなのである。
魚を寝かせれば旨みが出るのは、プロは誰でも知っている話
しかし、養殖の鯛やハマチは、寝かせることによって独特の臭みとエグさが出てしまうので寝かせることなんかできない。
それなら逆に、すぐに提供して歯ごたえを前面に出してしまえという知恵である。
「新鮮なのでコリコリしてて美味いでしょ!?」
それはそれで正解である。

だから、熟成というのは天然もののみに許されることなのである。
(鯖など魚種によっては活の状態からどんどん味が落ちるものもあるので誤解のないように。)



また前置きが長くなった・・・

さて、先日、出雲大社沖で釣り上げた神様の鰤

クーラーの中で氷漬けにして3日間熟成させた。
そして、先ほど食してみた。


IMG_0244.jpg


極太の体躯からは、美味そうなオーラがあふれ出ている。

捌くとき、魚と対話をすることができるわしにはもう分かっている。


IMG_0246.jpg


捌いているわしの顔は、だらしなく緩み、油断をすれば口角から涎が落ちそうになる。

美味いのは間違いない。


極上の素材には、シンプルな調理がよい。
ということで、この日のメニューは・・・


背身と腹身の刺身盛り合わせ


IMG_0249.jpg



握り寿司


IMG_0252.jpg



みぞれ鍋


IMG_0255.jpg



そして、中落ちのヅケ


IMG_0256.jpg



やばい・・・

やばいって?

いや

美味い!!


美味過ぎる!!


それ以上、どのように表現していいのかが分からない。

特に腹身の大トロ

よくテレビでレポーターが大トロの刺身を喰って「口に入れた瞬間に溶けるぅ~」と言うが、それはあながち大げさではない。

まさにその通りなのである。

口に入れればほんとうに溶け、その後に極上の甘みが口いっぱいに広がるのである。

熟成された鰤の身は程よく脂がまわり、その脂がクドくなくて実に爽やか。
背身にまでその上質の脂が乗っているのである

わしは、よくカワハギの肝の旨さを「悪魔の味」と表現するが、
いうなればこれは「神の味」である。

少し鰤を甘く見ていたが、コイツはかつて喰ったことのない鰤の美味さ。

本当の鰤の味なのである。


大量の身が取れたので、この味を皆に味わって欲しいと近所の親戚をはじめいろんな所に配った。
食したその反応が楽しみである。


あ~美味かった。
腹が膨れなければ、永遠に喰い続けたいと真剣に思った。



一緒に釣ったヒラマサは、この状態で4日目の熟成に入る。

IMG_0242.jpg


コイツははどんな感動を与えてくれるのだろうか。


幸せである。

ふと気が付けば、わしの腹回りも神鰤並みになっていた。







おしまい・・・




極上の味と、心地よい筋肉痛に浸りながらこれを書いている。
筋肉痛?
久しぶりにまじめにジギングをしたとはいえ、この筋肉痛はトレーニングをサボっている証拠
そろそろ正月太りを解消しなければいけない。
腹太の鰤が好まれるように、立派な腹回りの中年が「素敵~!」ともてはやされる時代が来ないものか・・・
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コメント
あけまして ごちそうさま
スケールの違う美味しさでした

今年もよろしくお願いいたします (^_^)
【2013/01/13 22:43】 | TYの父 #GsbZZxQM | [edit]
ギャッハハハハ

美味し過ぎますかァ~~~ 羨ましい~~~~ィ

大きなお魚ほど熟成期間を、、、

良い釣りに、美味しいお魚。 GOOD


鍋のたれに、数滴ナンプラーを垂らしてみてください。

味が濃くなりますが、うまみも増えますョ~~~~
【2013/01/14 18:20】 | AGA #- | [edit]
いえいえ・・・
美味しいものは、皆で分かち合いましょう(^^
極上の味やったでしょ?
今年もよろしくお願いします。
【2013/01/14 19:47】 | がき #- | [edit]
ありがとうございます。
一度試してみます。
いま、マル秘レシピも考案中なので、また披露したときにご講評をお願いします(^^
【2013/01/14 19:49】 | がき #- | [edit]
相変わらず素敵に調理されてますね!
なかなかこんな鰤は食べることができませんからねぇ〜

鰤を食べることができるのは東アジア人だけに許された特権なので、もっと鰤の価値が見直されても良いと思うのですが…
【2013/01/14 22:37】 | ヌッシー #PZGWL28Y | [edit]
まさに「ブラボー!」でした。
こんなに甘い鰤を喰ったのは初めてです。
ほんとうに、いつまでも喰い続けたいのに、腹いっぱいになるのが恨めしく思います。
これに満足せず、もっとでかい鰤、もっと美味い鰤を追いかけたいと思います(^^v
【2013/01/14 22:47】 | がき #- | [edit]
はじめまして、私も釣ってすぐに食べていました。
氷漬けの方法を具体的に教えて頂けないでしょうか
内臓は取り除くのでしょうか
また、真水の氷の中に海水をいれて、魚を直に入れるのでしょうか?
また、三日もこの状態ですと、海水が薄まると思うのですが、大丈夫でしょうか
よろしくお願いいたします。
【2013/09/13 22:03】 | ふじたく #- | [edit]
はじめまして。
コメントいただきありがとうございます。
さて、お尋ねの件ですが、ご覧になった記事を書いた時期が真冬だったこともあり、クーラーの中に氷を満タンにしてそのまま3日間放置していました。
海水は入れていません。
氷が解けた水が溜まれば、クーラーの水抜き口から水を出していました。

しかし、真冬以外はクーラーの氷も持ちませんので、内臓とエラを抜いて、腹腔内にドリップを取るためにキッチンペーパーを詰め、全身もキッチンペーパーで包んでラップして冷蔵庫で寝かせます。
サイズは大きい時は、頭と尾を落としても支障ありません。
根魚なんかもこの方法で熟成させます。

大型の青物の場合、釣ってすぐに喰ったら乳酸が溜まってて酸っぱく感じることがあります。
脂の乗った大型の鰤は3日 ヒラマサも3日以上熟成すると、全身の脂が落ち着いて、また旨みが増します。
ただし、大型でも丹後産のようにあまり脂が乗っていない鰤は、熟成を短くしてもいいかもしれません。
是非お試しくださいね。

ちなみに、青物でもアジ、サバはやカツオはなるべく早く食べた方がいいですよ!
【2013/09/14 17:36】 | がき #- | [edit]
ご回答ありがとうございます。

再度、質問致します。
真冬の時期は、氷を満タンにしてそのまま3日間放置とのことですが、魚はビニール袋に入れない状態で、内蔵とエラも取らない状態で氷漬けされていますか。

よろしくお願いします。


【2013/09/16 11:28】 | ふじたく #mQop/nM. | [edit]
⇒ふじたくさま

そうですよ。
丸ままです。
内臓やエラを取ったら、冷蔵庫に移さないといけないですね。
特にビニールとかに入れて氷から遮断したりもしていません。
これが正解かと言われれば疑問ですが、自分は美味しくいただいてます。
【2013/09/16 19:16】 | がき #- | [edit]
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Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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