3日熟成のヒラマサ

2013.06.02(21:08)

ショボい釣果でも、有ると無いとでは大違い。
美味いお魚を求めるわしの釣りは、魚をおいしくいただいて完結する。

そういうわけで、冷蔵庫から3日寝かせたヒラマサ(まめマサって言うな!)を取り出した。


ここで、魚の寝かせ方を解説すると・・・

内臓とエラをとった魚をキッチンペーパーで包む。
このとき、ドリップが出るので腹の中にキッチンペーパーを詰めることを忘れてはいけない。
それをラップして冷蔵庫で保存するだけである。
長期間寝かせる時は、時々腹に詰めたキッチンペーパーを変えてやればよい。

こうして熟成することによってアミノ酸やイノシン酸といった、いわゆるうまみ成分が全身に回るのである。

わしも昔は、魚は新鮮さが命とばかりにすぐに捌いて喰っていた。
翌日、翌々日に刺身なんか考えられなかったものである。

今でも、アジやサバ、カツオといった足の速い魚はすぐに喰うが、それ以外の魚は最低でも2日
中でもヒラマサやアコウなんかは3日目から味が激変するので、是非熟成をお試しいただきたい。



さて、3日熟成のヒラマサを捌いてみる。

ご承知のとおり、40センチ前後、1キロにも満たない小型

包丁を入れてみると・・・

ん?  んん??

ここからわしと魚との会話が始まっている。
意外とコイツ、イケるかもしれない。
身が包丁にねっとりと絡みついてくるのである。
捌く指にも脂が

よし、お前の味を最大限に引き出してやる。


何度も言うが、美味い魚にはシンプルな調理が似合う。



丹後産ヒラマサ(まめマサって言うな!)平造り


IMG_0805.jpg





続いて握り寿司


IMG_0798_20130602200848.jpg




これはチビーズ2号のリクエスト ユッケカルパッチョ


IMG_0801.jpg



IMG_0809_20130602200846.jpg



美味い!!


小さいながらも、全身に旨みを湛えている。
あっさりとしていながら、しっかりとヒラマサ特有の甘みが味わえる。


広い海の中からわしのジグに喰いついた、まさに一期一会の魚たちである。

思う存分その味を堪能させていただいた。



さて、次に狙う美味いお魚は・・・

ナイショである。








おしまい・・・





親戚の、若き天才アングラーのまっちゃんが、初物の鮎を届けてくれた。

熊野川産の若鮎


IMG_0795.jpg

もちろんこれも、今夜の食卓を飾ってくれた。
こんがりと焼きあげた鮎を、山葵塩でいただくと

美味い!!

香ばしい中に初夏の香りが鼻腔を通り抜けた。
ヒラマサに鮎
いずれも夏に旬を迎える魚たちである。
梅雨が明けたらいよいよ夏
わしらも夏に向けて体力を蓄えよう(^^
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コメント
お久しぶりです!

がきさんの料理はやっぱりイイっ!
魚への愛が伝わってきます♪

私も先月くらいに山陰の豆マサ(虫入り)をいただきましたが、
上品な旨味にしばし浸ってしまいました(虫は抜き取って料理したので多分OK?)

これからも、『がきさんの美味しい魚料理のコーナー』の更新を楽しみにしています。
【2013/06/02 22:35】 | キッコリー #- | [edit]
鮎 アユ あゆ、、、

くいてェ~~~~~~~~~~~~~

この国じゃ、、、甘露にしか食えないぜ~~

実にマルマルとメタボな鮎様ですね
【2013/06/03 13:22】 | AGA #- | [edit]
がきさん、こんばんは。

晩飯前に、この絵は、たまらんです!

脂の乗った、ヒラマサ 食べたいぃ~

最近、釣果無しなんで、

パック入の お刺身でも買ってきます!
【2013/06/03 21:49】 | 大ちゃん #mQop/nM. | [edit]
おつかれさまです。
ガキさんの写真を見ると、ほんまによだれもんですわぁ~。
マサも熟成させると、とろけるような脂がのるんでしょうね!!
【2013/06/03 21:58】 | Nori #ShEDFCH2 | [edit]
お久しぶりです!

ありがとうございました。
いつも見事な男料理をされるキッコリーさまにそう言ってもらえたら
すごく励みになります。

まめマサを少し甘く見ていました。
これからも、心を込めて美味いお魚を調理しましょうね(^^
【2013/06/04 20:27】 | がき #- | [edit]
今季の初物でした。
自分はアユ釣りしないので、貰わないと喰えないんですけどね。

アユの甘露煮はあるんですね。
次回、ぜひ甘露煮を作ってみます。
貰えたらですが・・・(^^;
【2013/06/04 20:29】 | がき #- | [edit]
たまらんでしょ!?

貧果とはいうものの、何とかお土産を確保できているのは幸せですね。
明石もいよいよシーズンインですね。
自分もミタチ行きたいのですが、早くも予約一杯で・・・
悪船長、儲けとるなぁ。
【2013/06/04 20:31】 | がき #- | [edit]
ヒラマサの熟成は必至ですね。
最低3日です。

そろそろ熟成タヌキも喰いたいですね。
いいの上げてましたね(^^
【2013/06/04 20:32】 | がき #- | [edit]
がきさん!
やってますな!熟成!!
内臓入り10日間超熟のヒラマサというのがありますけど、ぜひがきさんに試していただきたい~~(祈)
【2013/06/06 00:41】 | YOSSY #USufH/tE | [edit]
な、な、何!?

1週間以上は、熟成の初心者には、なかなか越えられない壁ですね。
ちなみに味の方は???
【2013/06/08 21:47】 | がき #- | [edit]
極上!

衝天コースです(汗)
【2013/06/09 23:43】 | YOSSY #USufH/tE | [edit]
極上!
味わい尽くしました(^^v
【2013/06/13 21:34】 | がき #- | [edit]
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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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