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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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カワハギ喰い放題

昨日も少し触れたが、カワハギのもう一つの魅力は、言うまでもなくその食味にある。

釣行帰りの車中に、晩飯時に、弟子たちから調理法に関する質問責めにあった。
弟子想いの優しいわしは、そんな質問にひとつひとつ丁寧に答えてやる。

何分カワハギを釣ったことも、喰ったことも無いヤツらである。
まずは捌き方から教えなければならない。




では、早速いってみよう。


カワハギは、その名のごとくべりっと皮を剥げることから皮剥ぎという。



わしは、後頭部に切れ目を入れて、そこから一気に頭部を引きちぎる。
そして頭側に付いた内臓からスプーンを使ってを取り出す。

この時、苦玉と呼ばれる、やや黄色がかった透明の球を潰さないように気を付ける。
コイツは肝に寄り添うようにくっ付いているので、丁寧に外してやる。


取り出した肝は、集めて酒に浸しておく。




体表を覆うざらっとした皮は、手で簡単にべりっと剥ぐことができる。



尾っぽを落としたら、こんな感じ。

IMG_0001_20131223220331232.jpg


これで下ごしらえは終了




ここからおろしていくのだが、まずは基本的な三枚おろし

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これは、中骨を避けた五枚おろし

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どちらでも好きな方法でおろせばよい。



カワハギには、外側の厚い皮の下にもう一枚の薄皮がある。
実は、弟子たちの質問が一番多かったのが、この薄皮の引き方



これは、こんな感じで引いてやる。

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普通の魚の皮を引くのと同じだが、皮が薄い分力を入れるとすぐに千切れるので丁寧にやらなければならない。
包丁の切っ先を使ってやるのがコツである。





では、調理にかかろう。



まずは定番

徳島県伊島産カワハギの薄造り

IMG_0011_20131223220328e16.jpg



透き通って弾力のある身を箸でつまみ、ポン酢でいただく。


ポン酢は柑橘がよく効いた、ひろたのポン酢をあわせたい。

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肝を身で巻いて、山葵醤油でいただく。



美味い!!



今さらこれらの説明は必要無いだろう。




続いて、魔味 肝あえ

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丁寧に裏ごしした肝は、とってもクリーミー
それに、糸造りにした身を和えてやる。


醤油をちょぼっと垂らし、かき混ぜていただくと


美味い!!


何度も言うが、本当に悪味である。
この味を、これ以上に表現する言葉はわしには浮かばない。




引いた薄皮に少し手を加えてみた。


さっと熱湯にくぐらせた皮を冷水に落とす。

薄皮の湯通し

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薄皮の辛味噌あえ

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いずれも捨てる部分を調理したものである。
しかし、立派なカワハギの一部
美味くないはずはない。




小型は、塩、粗びき胡椒、バジルをあしらったムニエル

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たっぷりのバターでソテーしてあるのでとても風味豊かな味わい
小型でも、身離れがよくてとても喰いやすい。




最後のシメは、もちろんご飯もの

これも定番の、カワハギの握り生肝乗せ

IMG_0028_201312232203571f7.jpg



え!?

美味いのかって?



説明してやらない。


これは、寿司屋で喰ってもいい値段のシロモノである。
たらふく喰いたかったら釣るしかない。




「一度カワハギもやってみたいなぁ」


よく聞くセリフである。

じゃあいつやるの?


今でしょ!!








おしまい・・・




お気付きかもしれないが、画像サイズをやや大きくしてみた。
今まで480×360ピクセルだったものを、560×420ピクセルに
特に意味はないけれど、いい感じなら今後もこれでいく。
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【訂正】
画像サイズを大きくしたと書いが・・・
先ほど確認したら右端が切れている。
これはマズイので、元のサイズに戻すことにした。
何をしてることやら・・・
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コメント
3770: by てるやん on 2013/12/24 at 02:24:18 (コメント編集)

お疲れ様です。
私はよく寿司屋や市場で魚の値段に驚く。カワハギもいい型なら一枚5~700円で売られていましたね。
まさに食べまくりたかったら釣るしかないですね(^-^)
がき様の料理写真には感心しますね♪うまそうで(^-^)
料理人経験があったりしますか?

3771: by jigger on 2013/12/24 at 12:10:41

実を言いますと、きちんとした「カワハギ」って食べた事がありません

興味は持っているんですが水曜組は誰もこの釣りをしないもんですから

かなり美味そうですね(^_^;)

3772: by 釣りバカじじいす〜さん on 2013/12/24 at 19:16:52

こんばんは!

相変わらず素晴らしいですね。
特に薄造りの技術には舌を巻きます・・・

小生、28日に日本海の予定でしたが、おそらく天候が厳しそうなので悩んでおります。
カワハギいいですね〜徳島か・・・

3773:てるやんさま by がき on 2013/12/25 at 20:28:33

料理人経験はないですよ!
すべて独学&パクリです。
あとはたゆまぬ研究と、天才的なセンスですね(^^v
嘘です。
まぁ、好きこそものの何とかですね。

3774:jiggerさま by がき on 2013/12/25 at 20:31:34

かなり美味いです。
そうとう美味いです。
めっちゃ美味いです。

特に新鮮な生肝を喰うには、本当釣るしかないです。
誘って誘って喰わせるのは、意外とルアーフィッシングに似てますよ。
ミキオちゃんもすっかりハマってます。

3775:す~さん by がき on 2013/12/25 at 20:33:06

またまた冬型になりそうですね。
丹後は厳しいかも・・・

釣り味よくて喰っても美味いカワハギは、自分にとって冬の定番ですよ!

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