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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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鰤になったつもりで同じものを喰ってみる。

昨日書いたとおり、徳島県牟岐大島沖の落とし込みで狙う鰤のベイトは、30センチを軽く超えるマサバ
中には40センチクラスのでも喰って来るという。
それでも、船長曰く「今年のベイトは小さい」らしい。

コノシロノマセのコノシロのサイズもびっくりだが、本当にビッグベイトである。
これらのサイズを丸のみする奴らは、ナイスサイズの鰤ばかり。


実は、ポイントを移動するときに巻き上げた際、サビキに付いたサバのうち良型のヤツはきっちり締めてクーラーに入れていた。
万が一鰤が不発だったときに備えたお土産である。

サビキには、マサバのほかに丸アジにマアジも付くのだが、喰いは断然マサバがいいらしい。
鰤がそう言うのだから、これらのマサバは人間が喰っても美味いのかもしれない。



鰤が釣りたければ、鰤の生態や捕食方法を理解しなければならない。
ましてや、鰤の気持ちが分かれば、それほど有利なことはない。



というわけで、鰤になったつもりでベイトのマサバを喰ってみた。



まずはキズシ

キズシといっても、十分に漬け込むわけではなく身の中心部が生の状態がいい。


おろしたマサバの身をたっぷりの荒塩で絞めること30分
その後塩を洗い流して水気を拭き、やや甘めに仕立てた酢の中に3時間ほど漬け込む

その後、酢からあげてキッチンペーパーとラップに包み、冷蔵庫でひと晩寝かせて味を落ち着かせてやる。


そして、薄皮を剥いで、包丁を二度引きした刺身にしてやる。


IMG_0001_2013123100545467b.jpg



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これは、山葵醤油でいただきたい。

ゆっくりと味わうと、じんわりと口いっぱいにサバの旨みが広がってくる。


美味い!!



それほど脂が乗っていないまでも、サバ特有の旨みを甘酢が十分に引き立てている。




奴らはこんなに美味いもんを喰っているのか。
意外にわしと気が合うかもしれない。






続いて味噌煮


味噌煮といえば、昔からサバの代表的な料理である。
しかし、意外なことにこの調理法は関東が中心で、関西ではあまり喰わないという。

某番組では、普通に醤油味の煮付けにするのが一般的だと紹介されていた。


ほんまかぁ~!?

わしの家では昔から普通に喰ってたぞ。

もしそれが本当なら・・・
味噌煮を知らないということは、人生でひとつ損をしているということになる。




では、調理に掛かろう。


カツオと昆布のダシに、合わせ味噌、味醂、砂糖をあわせ、生姜のスライスを入れて煮汁を作る。
量は魚がひたひたに浸かるくらい。


そこに筒切りにしたマサバを入れる。
マサバには、あらかじめ熱湯を振り掛けてやれば臭みを抜くことができる。

わしは、圧力鍋で一気に加熱
そうすれば、調理時間を短縮することができる。


炊きあがれば、そのまま十分に冷ましててやる。

「煮魚は、煮ているときではなくて冷めるときに味が沁み込む」ということを清和丸の大船長に教えていただいた。

なるほど確かにアラ炊きなどまさにそのとおりである。
わしも冷ました方が味が馴染むということを感覚的に理解していたが、やはりそれは正解だったのである。



そうして出来上がったのがこれ


IMG_0007_20131231005453806.jpg



濃縮された味噌の煮汁が、サバに絡みついて光沢を放っている。

箸でころんと身を外し、口の中に放り込んでゆくりと噛みしめてみる。



美味い!!


味付けも完璧
しかっりとした身と味噌味が見事な調和を見せる。

思わず熱々ご飯の上に煮汁ごと味噌煮を乗っけ、一気に喰ってしまった。


この調理法を考えた先人は本当に素晴らしい。




奴らはこんなに美味いもんを喰っているのか。
意外にわしと気が合うかもしれない。




と言うわけで、今日は「鰤の気持ち」を理解してみた。
これが鰤を釣るのに有利となるかは別として、もしわしが鰤だったら、マサバベイトで簡単に釣られてしまうというのは間違いが無い。








おしまい・・・





昨日の鰤は、現在熟成中
明日には脂が落ち着き、身にも旨みが増しているはず。
非常に楽しみである(^^v
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コメント
3783: by てるやん on 2013/12/31 at 10:58:22 (コメント編集)

こんにちは(^-^)
がき様は相変わらず良い仕事しますね。
がき様にうちの嫁に料理修行をつけてほしいくらいです♪
とある漁協の組合員から聞いた話で鰤に限らず、捕れたての鰤の口から漏れた鰯やサバが一番うまいとか。
元気がある鰤はメタボベイトの群を選別して襲うとか。
鰤をこの間に初捕獲した私には検証できていないが、来年は検証できるほど鰤を捕獲したいですね(^-^)
12月からですが、今年ブログ通じてお世話になりました♪
来年もよろしくお願いしますm(__)m

3785:てるやんさま by がき on 2013/12/31 at 23:03:36

こちらこそありがとうございました。
自分は、ブログを通じていろいろな方達と出会い、とても世界が広がり、本当に良かったと思います。
だから、いろいろと大変ですが、マメに更新を続けてくださいね。
きっといいことがありますよ(^^
来年のもよろしくお願いいたします。

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