五臓六腑に沁みわたる美味さ

2014.09.08(21:56)

美味いブログをご覧になってる方が多いのか
よく同船者から、美味い魚の喰い方を尋ねられる。

そんな時は、出し惜しみせずにわしが知る限りのレシピをお伝えしている。



先日の明石釣行で、職場後輩のK野ちゃんから70サイズのマダイの喰い方を聞かれた。


大体の魚は、大型になればなるほど脂が乗ったり、味が濃くなったりと重宝される。
青物もそう
根魚もそう

しかし、なぜかマダイという魚
大型を釣るのは楽しいのだが、大きさに比例して味が落ちる

食べごろは、「目の下一尺」といわれる、40~50センチサイズ

70となれば、筋が固くなり、身も大味で緩いのが一般的である。
しかし、それでも明石鯛
工夫をすれば美味くいただけると思う。

また味の感想を聞いておく。



さて、先日の釣行後
K野ちゃんと鰤1本とマダイ2枚を交換した。
おかげでクーラーの中は、彩が増して賑やかになった。




さぁ、明石産の特選素材をいただいてみる。


そうそう、この日は、チビーズ1号が友人たちと近くの公園でバーベキューをするという。
その友人の中には、「魚あるぞ」と言うと、わざわざ1時間近くかけて自転車でやってくるという魚好きも居る。


と言うわけで、魚を差し入れしてやった。




鰤の刺身


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マダイの湯霜造り


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これを見た友人たちは、「ヤバい、ヤバい!」を連発していた。




他に、マダイの香草ホイル焼き鰤カマ塩焼きも用意


生ビールを片手に「ヤバい、ヤバい!!」と言ってる姿が目に浮かぶ。

美味い魚が喰いたければ、いつでもうちに来ればいい。






それでは、改めて我が家のメニューを紹介する。



まずは定番の鰤の刺身


IMG_0143_2014090820573420e.jpg







これは、久しぶりの調理である。


明石産 夏鰤の鰤ポン


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たっぷりのゴマを纏った鰤の身を、先日新調したバーナーで香ばしく焼き上げる。

この料理のポイントは、脂の乗った青物でやること

バーナーで炙ることにより、表面にじわじわと黄色身を帯びた脂が染み出てくる。
その脂と焦げたゴマの香ばしさが見事に調和する。
皿に並べた身に、どぼどぼと惜しげもなくポン酢をまわし掛ける。



テラテラと妖しく光る身を箸ですくい、薬味に絡めていただくと





美味い!!





ほんとうに美味い。
大型青物を一番美味く喰うことができる調理法である。





マダイは、人気メニューのカルパッチョ


IMG_0152_20140908205733868.jpg




マダイの、トマトのにアスパラのがよく映える。

わしのオリジナルソースを絡めて喰えば、まさにイタリアン




美味い!!




美味い魚料理に、ビール、白ワインがすいすい喉を滑り落ちていく。



こうして明石の魚を堪能した。



残りのマダイは、昆布絞めにして
サワラは西京味噌に漬け込んで
それぞれ冷蔵庫で自身の旨みを高めながら出番を待っている。

まだ暫くは明石の魚を楽しめそうである。




さぁ、次回釣行もホームで暴れてやろう。










おしまい・・・






先日放映された「魔法のレストラン」をご覧になっただろうか。
わしの大好きな寿司がいろいろ紹介されていたが、
やはり中でも目を引いたのが、北新地の名店「黒杉」
そのこだわりの素材とミシュランの技には、大いに刺激を受けた。
思い出した。
少し前になるが、友人と阿倍野の居酒屋に入った時の話
そこは決して安もんの店ではなく、値段もそれなり
そこで頼んだ刺身三種盛りが酷かった。
盛られたのはサーモン、ヨコワにハマチ
わしは刺身盛りにサーモンを入れる店は信用しない。
ドドメ色のヨコワらしき身
見るからに不味そうなハマチ
一応箸を付けてみたが・・・
流通が悪かった一昔前ならいざ知らず、久しぶりに不味い刺身を喰った。
いつまでも臭い後味が口の中から消えない。
元々その辺の居酒屋の刺身に期待などしていないが・・・
こんな刺身を堂々と出している店は、さっさと潰れればいいと思う。
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コメント
釣れても釣れなくても 行くだけでなぜかワクワクする激流アタック
ジグロストと背中合わせ またこれが たまらない~
鰤×2GETおめでとうございます!

PS.鰤の刺身(黒い皿)の写真、めちゃめちゃ良く撮れてますね!! 
【2014/09/09 15:02】 | カチカチ大魔王 #- | [edit]
5月の【ガシラという魚】以来のご無沙汰ですw

もちろん毎回楽しく拝見させて頂いておりますv-238

録画してた「魔法のレストラン」も昨夜拝見させて頂きました!

あの「黒杉」の大将さん素晴らしい仕事されてますね

見てて嫁さんとヨダレが。。。。

今度是非お邪魔させて頂きます!

PS:がきさんに影響されて先日同じガスバーナー購入しましたww
   これで是非炙り物やってみたいので
   色々と料理のやりかた教えてくださいwv-341

【2014/09/09 19:48】 | YAMA #- | [edit]
鰤の牡丹盛りを筆頭にあっぱれです。食後に見てもヨダレが出そ~す。
【2014/09/09 20:01】 | Kazuhiro #- | [edit]
確かに激流アタックは、刹那な釣りですね。
独特の緊張感があって自分も好きです。
この日の数流しのワンチャンスでした。

鰤刺の写真、いいでしょ!
最近、ブログの料理写真のためだけに、いい一眼レフが欲しくなっています。 
【2014/09/09 21:02】 | がき #- | [edit]
ありがとうございます!
ほんまに嬉しくなる、テンション上がるコメントに大変喜んでいます。
魔法のレストランでは、TシャツのGACHIの文字がよく映えていましたね。
これからもドンドン美味い魚料理を紹介していきますので、応援よろしくお願いします(^^v
【2014/09/09 21:05】 | がき #- | [edit]
うっしっし・・・
そう思わせるのが目標です(^^
Kazuhiroさんの料理も、いつも見事ですよ!
いい素材には、料理にも気合が入りますよね!

【2014/09/09 21:10】 | がき #- | [edit]
こんばんは、

いつも思うんですが、
がきさんに食される、お魚って
幸せだなぁ~!!



また、ご一緒 よろしくです o(^-^)o
【2014/09/10 23:23】 | 大ちゃんより #- | [edit]
そうでしょ!そうでしょ!そうでしょ!!
大漁の時も、貧果の時も、楽しませてくれた1尾には、感謝の意を表し、心を込めて調理します。
もっともっと美味い魚が喰いたいですね!
こちらこそよろしくです。
【2014/09/12 20:19】 | がき #- | [edit]
はじめまして。いつも楽しく拝見させて頂いております。ガチさんのブログは勉強になります。

一つ質問なのですが、昨日、明石で60サイズのサワラを釣りました。
ガチさんおすすめのバーナーも購入し、炙りを作りましたが切る時に身が崩れて見映えが良くありませんでした。炙った後に氷水で締めて行ったのですが、上手く出来ず…。

やはり包丁の切れ味でしょうか!?
何かいい案が有れば伝授して頂きたいのですが。

宜しくお願い致します。
【2014/09/15 12:31】 | キユ #3iNXO6Ik | [edit]
コメント&いつもご覧になっていただき、ありがとうございます。

さて、そういうご質問はとても嬉しいですね。
でも、自分はプロではないので、あくまで個人的なやり方だということをご了承ください。

包丁の切れ味は、絶対条件なので、こまめに刃をチェックして、少しでも鈍っているようなら研いでおきましょう。
サワラの炙りを上手くく切るポイントは2つ
まず、ひとつめは炙った後は、絶対に氷水に入れないことです。
これは、炙ることによって皮目に滲み出た美味しい脂を流してしまい、香ばしさが半減するのと、やっぱり水っぽくなってしまいます。
マダイの湯霜などは氷水で冷やした方が身が絞まりますが、炙りは適さないと思います。
二つ目は、炙った直後は皮目に熱が残っているため、すぐに切ろうとするとズルッと言う感じで皮がめくれるし、身もぼろぼろになります。
ここで、皿に乗せ、ラップを掛けて冷蔵庫で冷やします。
そうすることによって、皮が落ち着いて身も締まり、きれいにサクッと切れるようになります。
もうひとつの簡単な方法は、切ってから炙るというもの
これは、あらかじめ切っているので、後は盛り付けするだけなので簡単ですよ。

さらにワンポイント
炙るとき、サクの角部分を強めに炙るのが美味しさのコツです。
やりすぎかな?と思うぐらいでちょうどいいと思います。

そのバーナー使えるでしょ!?
是非タチウオや鰤ポンなんかも炙ってみてください!!
さぁ、いい季節なのでどんどん釣って、美味しくいただきましょう!!

ちなみに、自分は「ガチ」の「がき」です(^^;
今後とも、よろしくお願いいたします。
【2014/09/15 15:07】 | がき #- | [edit]
がきさん
名前を間違えて大変申し訳ありません…。汗)
にわかファンみたいになってしまいました…。

早速のご返答ありがとうございます!

炙った後に氷水は駄目なんですね…。

次回、釣れた時は、氷水で締めないで冷蔵庫に入れてから切るようにします。
それでも無理なら先に切ってから…。

サクの角部分もしっかり、炙らせてもらいます!!

バーナーも使う前は、ガス臭いかな!?と偏見がありましたが、魚にガス臭も移っておらず、バーナーだけ絶好調でした(^^;次回は太刀魚や鰤などでも!!

これからドンドン釣りの腕、料理の腕磨いていきたいと思います!!

これからも度々、お世話になると思いますが宜しくお願い致します。色々、勉強させて頂きます!!
【2014/09/15 23:35】 | キユ #3iNXO6Ik | [edit]
いえいえ、こちらこそありがとうございます。

これからも遊びに来て、ばんばんコメントしてくださいね!
美味い魚をいっぱい釣りましょう!!
【2014/09/20 15:26】 | がき #- | [edit]
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日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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