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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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美味いお魚の喰い方

わしは、キャッチ&イート派である。
美味いお魚を喰いたいから、旬の魚を追い求めている。

そこそこのサイズの場合は、まずは刺身で味わっている。
面白いのは、同じお魚でも寝かせ方(熟成)によって、かなり味や歯ごたえが変わるのである。
旨味成分であるアミノ酸系の出方によるものらしい。
当然、お魚によって違ってくる。

明石漁協のお魚が全国的に美味いと評判なのは、たとえばタイを料亭に出荷する場合、お客に出す時間を逆算して絞めるらしい。
高級魚となれば、漁から帰ってきてもすぐに出荷せずに、生簀でしばらく落ち着かせるらしい。
まさに、プロの仕事である。

前に、明石のお魚がなぜ美味いかを聞いたことがある。
釣り船の場合、やはり生簀で生かせたまま持ち帰るのがいいらしい。
生簀で生かせていても、帰港のため長時間走るのであれば、逆におお魚にストレスを与えてしまい
良くないらしいが・・・

お魚を釣り上げる場合、当然お魚は暴れる。
この場合には、お魚の筋肉中に乳酸が蓄積される。
大型魚は特に顕著らしい。
釣り上げてすぐに絞めると、お魚の筋肉中には大量の乳酸と血液が回っている状態であり、いくら
絞めて血抜きをしても、それらは残ってしまうのである。
これが時に「酸っぱさ」や「臭み」として感じる原因となるのである。
そこで、お魚を生簀で落ち着かせるのである。
そこで、神経締めまでしてもらったら・・・
美味いはずである。
明石産のサバなどは、その顕著な例であり、持ち帰って刺身にしても、切り口がピンっと立っている。
噛締めると口中に甘みが広がり、臭みなどまったくないのである。

しかし、生簀が無ければできるだけ早く処理をしたほうがよい。
大方の場合、釣ったお魚の処理は、すぐに絞めるてクーラーに入れることになる。
たまに、ジギング仲間うちで「日本海の魚は不味い」と聞くが、決して不味いわけではないと思う。
明石のお魚が美味すぎるだけである。

脱線ついでに語っておくが、明石産青物の脂の乗りの謎について・・・
氷見の寒ブリと言われるように、やはり青物は寒い時期に脂が乗ると思われている。
しかし、先日明石で釣ったメジロの脂の乗りは凄かった。
個体差はあるのかもしれないが・・・

実は、この時期の瀬戸内の海水温は、日本海に比べて低いらしい。
喰ってるベイトにもよるが、もともと日本海の青物(ブリ族)は、暖流である対馬海流に乗って回遊してくるそうである。
そのため、厳寒期以外の時期は脂の乗りが少ないと教えてもらった。

まだまだ知らないことが多い。

気持ちがいいくらい脱線してしまった・・・


さて、本題に入ろう。

今日はわしのお気に入りのお魚の喰い方を紹介してみよう。

まずは、タチウオ
刺身や塩焼きで残った細い部分は決して捨ててはいけない。
刺身にした中骨も同様である。
中骨は、骨せんべいに。

細い部分は、約1センチ幅に切って、メリケン粉をまぶして唐揚げにする。
カリッと揚げれば、ポン酢の中に放り込んでいく。
唐揚げがジュンと美味そうな音を立ててポン酢を吸い込む。

こらこら、揚げたしりから喰うな!

どんどん揚げて、どんどんポン酢に放り込む!

こら、おかずが無くなるからつまみ喰いするな!!
まぁ、このタイミングが一番美味いので、しょうがない。

唐揚げ

実に美味い!!

小アジでやっても抜群である。
ぜひ、お試しいただきたい。


次に、ガシラの酒蒸しである。

これは、丹後沖の白石産
野菜とダシ昆布を敷いた上にぶつ切りのガシラを乗っけ、酒を振りかけて10分程度蒸すだけ。

酒蒸1
(白菜が無いのが少し寂しいが・・・)

酒蒸2

これが、また美味い!!

ポン酢に紅葉おろしでいただくと最高である。
調味料は、酒とダシ昆布だけ。
お魚本来の旨味が広がる。

タイはもちろん、根魚のほか、イサギなども美味い。

釣りをやってて良かったと幸せに浸れる瞬間である。

また尿酸値が上がる季節である・・・



おしまい・・・



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このエントリーのタグ: タチウオ 唐揚げ 酒蒸し
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コメント
66: by 海猫堂 on 2009/10/14 at 13:36:33 (コメント編集)

自分で釣った魚は美味いですよね。
でも真鯛だけはお店に負けているんです。
味ではなく歯ごたえが。
その日に釣ったものを食べた場合は
それほど差はないかもしれないのですが、
味が少し薄い気がします。
かといって翌日まで寝かせると
歯ごたえが残念な状態に...。
やはり生簀で活かして乳酸を中和させ、
食べる頃合を見計らって締めないとダメなんでしょうね。
最近では生食、ほぼ諦めております。
火を通せば何をしても美味しい魚なので。

68:納得 by がき on 2009/10/15 at 10:46:18

歯ごたえを取るか、甘みを取るか・・・
自分は、寝かした真鯛を薄造りにしてポン酢でいただくのが好きですが、確かに歯ごたえは犠牲になりますね。
やはりプロにはかなわないですね。
しかし・・・最近、刺身で食べごろサイズの真鯛釣ってないなぁ・・・

そろそろ沖に出たくなってきました。

69:鯛よりマグロ by うなぎ先輩 on 2009/10/26 at 08:43:57

i-6こんにちは、人それぞれですが、美味しい魚は演出・見る感覚効果&鼻感覚効果と空腹効果が絶大だと思います。寿司ネタで1番人気はウニ&いくらと共にマグロだと思います。鯛はどちらかと言うと残ってしまうタイプでしょう。(いつでも食べれると言う考えからかも?)
i-6今一番は、さんまの炭火焼です。ガレージで、火を見ながら、脂が炭に落ち煙&ジューっと音がして、焼きあがったさんまは、レモンや醤油を弾き飛ばしながら、口の中でミックス。・・・また来ます。

70: by がき on 2009/10/27 at 10:31:31

⇒うなぎ先輩さま
初めまして!でしょうか?

おっしゃるとおりですね。
かなりの食いしん坊だとお見受けいたします(^^
大切なのは「今、これが喰いたい!」っていうことでしょうか。
昔、イサギ釣りに行って、タイを釣って喜んでいると
船長は、そんなもん「イサギの方が美味いわい」と言われたことがあります。
時期のよって魚の味もかわりますね。

また遊びに来てくださいね☆

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