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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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新春の、美味い!!編第一弾

さて、今年も釣行の後にはお楽しみが待っている。




第一弾の素材は、もちろん鳴門マダイ

明石加太と並んで高値を付ける、ブランドもんである。



これらの海域に共通するのは、やはり激流
鳴門海峡にいたっては、最大10ノット流れるという。

この激流に揉まれて育つので、身が絞まって美味いとされているが、
それに加えて良質の餌が豊富なのも海域の特徴
これらの条件が揃って、はじめてブランドマダイが育つのである。






捌くのは、良型64センチと中型38センチ






まず、これがやりたかった。


IMG_0877.jpg








マダイの生ハム




サクにした背身の全面に、クレイジーソルトをたっぷりと振り掛けて、
ピチットシートで包むだけ。


IMG_0881.jpg








このまま冷蔵庫で、途中(3日目くらい)に一度シートを変えて一週間寝かせれば完成


出来上がりは、「これが魚!?」というような食感になっている。

楽しみである。








続いてマダイの平造り


IMG_0886.jpg





ケンを作る大根が無かったので、人参で代用したら、
赤、緑、白とイタリアの国旗みたいな色合いになってしまった。




しかしその味は、保証付き
普通、60センチを超えれば身が水っぽくなり、味も大味になるが、やはりブランドマダイは違う。

しかも、これはコロコロに肥えた、非常に上質な個体


山葵醤油をちょぼっと付けて、噛みしめると





美味い!!





しっとりとした歯ごたえの後から上品な甘味が口中に広がってくる。

ほんとうに美味い。


これが鳴門マダイの実力である。



明石、加太、鳴門
これらの海域のマダイに出会うまで、わしはマダイが決して美味い魚だとは思っていなかった。
食べごろの、「目の下一尺」と呼ばれるサイズでも、特に身に旨みを感じないし、歯ごたえもんん?って感じ
一緒に釣れるイサギの方が遥かに美味いと思っていた。









そして、リクエストされたのは、マダイの酒蒸し


IMG_0891_20150112094801557.jpg







これも我が家の人気メニューのひとつ



ザルに白菜を敷き詰めて昆布を乗せる。
そお上にマダイの身を並べて、隙間を白ネギやキノコ類で埋める。

合わせる野菜はお好みでよい。
豆腐などを乗せるのもよい。


マダイは、丸ままの方がより味が出るが、今回は喰いやすいように三枚におろしてある。
(何分我儘で、うるさい注文が多い。)




上から酒をドボドボと振り掛けて、蒸し器で約10分間蒸し上げれば完成

ポン酢に薬味を効かせて喰えばよい。

ポン酢は、断然旭ポン酢がよい。




マダイの身は、ホクホクふわふわ


マダイ本来の旨みに、ほんのり酒と昆布の香りが加わって






美味い!!









64センチには未成熟ながら真子が入っていた。

これも、薄味で煮付けて美味しくいただく。


IMG_0904.jpg







口に入れると、ふっとが鼻腔を通り抜けた。









さて、最後はマダイの中で一番美味い部位

それはもちろんアラ炊きである。


IMG_0892_20150112094900c1e.jpg





大型なので、アラもたっぷり
炊きあがった出汁の表面には、キラキラと輝く脂の玉が浮いていた。





白髪ネギとともに柔らかな肉質を味わうと






美味い!!










マダイ料理に合わせた酒はこれ


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チビーズ1号の差し入れで、「幻とは手に入らぬこと」と大そうな名が付けられた19度の原酒

きりっとした辛口の味がマダイ料理によく合い、ついつい飲み過ぎてしまった。





こうして、鳴門マダイを喰い尽くし、至福の時を楽しんだ。





今年もいい釣りができそうである。

















おしまい・・・






マダイを捌くとき、硬くて大きいウロコを落とすのが大変である。
いろんなウロコ落としを使ったが、今一番重宝しているものを紹介しておこう


IMG_0873.jpg

カインズホームのオリジナルのステンレス製
これを、横に払うのではなく、縦方向にこそげながら使うとウロコが飛び散らずに簡単に落とすことができる。
値段も良心的なので、一度使ってみてはいかがだろうか。
今年も、有用な情報満載のがきブログから目が離せない(^^v
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コメント
4399: by てるやん on 2015/01/17 at 14:30:46

お疲れ様です。
初釣りで申し分がない釣果ですね♪
鯛の生ハム‼
不味いわけないですね。
ペペロンチーノにしてもうまそうですねw

4400:てるやん by がき on 2015/01/18 at 11:41:39

何とか魚の顔が見れてホッとしています。
生ハムは、今晩食する予定(^^

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