旬魚酒菜 島根県産の魚の味わい

2015.03.23(21:06)

先日の釣行で手に入ったのは、ウッカリカサゴレンコダイメジロの3種


その特選素材を調理していくので、よく冷えたビール極上の吟醸酒を手に、じっくりとご覧ただきたい。







ウッカリカサゴの旨みを最大限に引き出すためには、少しの熟成が必要


翌日刺身で喰ってみたが


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歯ごたえはあるものの、やはり旨みはまだ遠慮気味






一方のメジロ

やや体高はある個体だが、日本海産のメジロサイズなので、正直のところあまり期待はしていなかった。
しかし、捌いてみると、それがいい方に期待が裏切られた。



腹身にはきれいなサシが入っている。


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かなりコンディションがよさそうなので、久しぶりにアレをすることに





鰤ポン


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たっぷりと白ごまをまぶした身をバーナーで炙ると、バチバチを脂が落ちる。

それを切り分け、ポン酢をドボドボ掛けて薬味を絡めていただく。


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美味い!!







脂が乗った青物限定の調理法
日本海産でこれが喰えるとは思っていなかったので、とても儲けた気分である。








レンコダイは、酢で絞めて箱寿司


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このまま冷蔵庫で味を落ち着かせる。








さて翌日








じっくり腰を据えて、美味いお魚をいただきたい。



まずは3日熟成ウッカリカサゴの刺身と焼霜造りの二種盛り


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先日とても美味いポン酢を見つけてある。
そのポン酢にあわせてみると







美味い!!








刺身は明らかに昨日よりも旨みが出ている。

皮目には旨みが凝縮されており、焼霜にした身を噛みしめるごとにじわじわと奥深い旨みが染み出てくる。






次はこれ

初めての試みである。





ウッカリカサゴの湯煮


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湯煮という調理法は、あまり馴染みが無いかもしれないが、北海道や東北などでは割とポピュラーらしい。






調理は簡単

身に取り分けやすいように包丁を入れ、軽く塩を打っておく。
下ごしらえはこれだけ


鍋に昆布を敷き、酒と水を1:1ぐらい入れて魚を煮込むだけ。
コツは魚の身崩れを避けるため、あまり沸騰させずに煮ることである。
付け合せに白菜、キノコ類や豆腐をいれてもいい。
しかし、あまり入れすぎるとただの鍋になってしまうので、ほどほどにしておく方がいい。



煮上がれば皿に取り、ポン酢、醤油でいただく。
この料理は、煮ることによって魚自信が出汁を出し、その出汁で自分自身が美味くなるというとても効率的なもの



シンプルだけに、魚本来の旨みを楽しむことができる。





プリんとした身を箸でつまみ、何も付けずにそのまま味見をすると、ほのかな塩味の後からウッカリカサゴがしっかりと味を主張している。







美味い!!







これは大当たりであった。

いい白身魚が手に入れば、是非試していただきたい一品である。









さて、ここからは寿司ざんまい

一気に紹介するので、吟醸酒で喉を洗いながらご覧いただきたい。





まずは冷蔵庫で寝かせてあった、レンコダイの箱寿司


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ウッカリカサゴの握り


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ウッカリカサゴの焼霜握り


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そして、メジロの炙り握り


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美味い寿司には、ウッカリカサゴのアラで出汁をとった、お寿司屋さんの味噌汁をあわせてみた。


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あ~美味かった




これにて終了
島根県産の特選素材は如何だったかな

ちゃんとお腹は満たされただろうか。






暖かい日と寒い日が交互の訪れるが、春は確実に近付いている。

水温が上がれば、ホームグランドである友が島や明石の魚達も騒ぎ出す。



さぁ、沖に出よう。












おいまい・・・






冷蔵庫では、ウッカリカサゴが更なる熟成に入る。
旨みを湛えたウッカリカサゴは、まだまだわしを楽しませてくれそうである(^^
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コメント
お~!
さすががきさん(^-^)
湯煮は清蒸とならぶ白身魚の美味しさを最大限引き出す調理法だ。
見ているだけでヨダレが出る(*^^*)
鶏ガラでとった出汁(味なし)で湯煮するとさらに味わいがパワーアップしますよ。
私はシーズニングソースかウスターソースをかけちゃいますね。
【2015/03/24 10:58】 | てるやん #- | [edit]
おおっ!
さすがにプロですね。
湯煮は、以前キンキを使ったものがテレビで紹介されていて、ずっと気になっていました。
ほっこりとして美味いですね。
ウスターソース!?
自分もウスター大好き派なので試してみます♪
【2015/03/29 13:00】 | がき #- | [edit]
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日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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