プロフィール

がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

フリーエリア

チームGACHIオフィシャルブログ
ブログランキングに参加しています。 遊びに来ていただいた方は、「いいね!」っていう感じでクリックしてください↑

アルバム

最新記事

最新コメント

カテゴリ

RSS

高級魚で試してみたこと

先日の中深海ジギングでは、アカムツクロムツユメカサゴという高級魚を手に入れることができた。


本来ならこれらを熟成させて、旨みを最大限に引き出した状態で調理に掛かるところだが、今回は翌日に喰うことにした。

これらの熟成期間は、だいたい3~5日
中には1週間以上という話も聞くが、今のところ試していない。



今回熟成させずに喰う理由はふたつ

所用のため、しばらく自宅で夕食が喰えない。
それと、我が家ではクロムツの熟成に関する評価が低い
どうしても身が緩むのと、プンと匂うときがある。

ならば、一度これらの魚を熟成させずに喰ってみようということになった。


その味を比べるには、刺身が一番

クロムツは、刺身(画像なし)と炙りにした。





クロムツの炙り



IMG_0003_20160615161334a24.jpg









その感想は、「普通に美味い」

まず身がコチっとしている。
身の旨みも十分あり、素直に「クロムツって美味いなぁ」と感じることができる。




一方のアカムツはもちろん炙りで


アカムツの炙り



IMG_0002_20160615161332f1e.jpg








炙れば、バチバチ香ばしい煙を上げながら、濃厚な脂が皮目に浮き出てくる。
脂の乗りは申し分がない。

その味わいは、やっぱりアカムツの味わい
本当に美味い魚である。



もう一度、クロムツを喰ってみる

そして、アカムツ

もう一度クロムツ

さらにアカムツ


どちらも美味いが、やはりこうして喰い比べればアカムツに軍配が上がってしまう。

ただし、アカムツの圧勝ではない。

何と言えば分るだろうか
口の中から身が消える瞬間にフンと感じる、いわば残り香のような旨みが足りないのである。

おそらくそれは、熟成によって得られるものだろう。



あくまで私見だが、結論を言おう。

やはりアカムツは、熟成させることにより、もっと旨みを引き出してやる方がいい
方やクロムツは、熟成により得られる旨みよりも身の締まりを優先したい。






熟成による旨みの検証はここまで


いずれにしても美味い魚達なので、以降思う存分味を楽しみたい。





せっかくなので、アカムツを握ってみた。

炙りアカムツの握り寿司



IMG_0007_201606151613355ab.jpg











大根おろしと醤油を絡め、スダチの汁をキュッと絞ったものを合わせてある。



IMG_0011_201606151613371c0.jpg








個人的に、アカムツはとてもスダチが合う魚だと思っている。
酸っぱすぎない柑橘の香りが、アカムツの旨みとか甘みを引き出すのだろうか

この喰い方は、是非試していただきたい。







さて、魚の塩焼きといえば、単に塩を打つだけのシンプルな調理だが、実は奥が深い。
問題は塩を打つタイミング

魚に塩を打つことにより、時間とともの浸透圧によって塩分が体内に沁みこんでき、身のタンパク質を変成させることにより弾力が生まれる。
それに加えて分解酵素が働いて、旨みの成分であるグルタミン酸などのアミノ酸に変化するのである。

したがって、しっかり塩味を効かせ、身の弾力も欲しい場合は塩を打ってから時間を置き、ほんわりさせたい場合には浅めがいいということになる。

あらかじめ自分の喰いたい塩焼きをイメージするのが大切なのである。


わしがたまにやるのは、塩水に漬け込むという方法
こうすることにより、ムラなく塩が効き、濃度により簡単に塩加減が調節できる。
少しを垂らすのも悪くない。
干物を作るときのような感じである。

また塩の代わりに塩麹を擦り込んでも味わいが深くなってとても美味い。





今回は、浅塩で仕上げてみた。

クロムツの塩焼き



IMG_0014_2016061516134837d.jpg





箸で身を崩すと、ほくほくと湯気を上げながら真っ白い身が現れる。
程よく効いた塩味がクロムツの身の旨みと一体になる。

今や、一人前の酒飲みとなったチビーズ1号は、「これ、居酒屋で喰ったら〇千円はするで!」と興奮気味に箸を動かせていた。






ユメカサゴは煮付けが美味い

この魚は中深海では外道扱いだが、もともととても美味い魚で人気も高い
丹後の一部ではノドグロと呼ばれて重宝されている。



ユメカサゴの煮付け



IMG_0018_2016061516134979e.jpg







上品な身質なので、カレイの煮付けをイメージしてやや薄味の甘めに仕上げてある。
ころんと身離れのいい身は繊維が細かくて、味が沁み込んで本当に美味い。







美味い魚料理もいよいよ終盤


最後を飾るのはこれ


魚そうめん



IMG_0021_201606151613515d1.jpg




実は、ユメカサゴを煮付ける際に、アカムツとクロムツのアラも一緒に煮込んで出汁をとっている。
その煮汁を醤油で味を調えた、とても贅沢なそうめんツユなのである。

おそらくその味は、日本一、いや世界一だと思う。



IMG_0023_20160615161353860.jpg








そうめんを箸で豪快に掬い、贅沢なツユに絡めてズズっといただく




美味い!!







もう、何も要らない。














おしまい・・・






以前、「匂わない鰤」のことを少し書いた。
そもそも鰤って臭いのかという話である。
よく料理番組などで「魚の臭み」という言葉が使われる。
一流の料理人でも違和感なくこの言葉を使っている。
「土生姜を入れて魚の臭みをとる」とか
「こうすれば魚の臭みを感じなくなる」とか・・・
魚の臭み!?
もしかして腐った魚を使ってるのか?
わしはこの言葉が大嫌いである。
腐った魚ならいざ知らず、魚の臭みとはどういうことか
それは「魚の持つ匂い」という。
それが魚の味であり個性である。
オッサンの加齢臭とはわけが違うのである。
   ↓


にほんブログ村


スポンサーサイト
トラックバック
トラックバック送信先 :
コメント
▼このエントリーにコメントを残す