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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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Road to てっちり

この度、2年越しの目標を達成することができた。





テキスト













よくふぐを調理するには、「免許」「資格」が必要だと言われるが、これらの基準については都道府県ごとに定められており、全国で一律のものではない。


わしが住む大阪府では、ふぐの調理をとする場合、まず「ふぐ処理講習」を受講して修了証の交付を受けた後、「ふぐ取扱登録者」として大阪府知事の登録を受けたうえで、「営業の許可」を得なければならない。


もちろん、自分で釣ってきて喰う分には資格を要さないが、知識のない素人調理による食中毒が後を絶たないため、厳に避けるべきである。





実をいうと、ふぐ調理の資格取得の想いは昨年からあった。

しかし、昨年は、気が付いたときには既に講習(年1回)の願書受付は締め切られていた。
なので、今年は忘れないように、大阪府のホームページに講習案内が掲載される9月のカレンダーに付箋を貼って準備していた。







それではここで、わしが大阪府の「ふぐ取扱登録者」として登録されるまでを順を追って紹介していきたいと思う。



まずは、先に述べたとおり、9月にホームページに講習などの手続きが掲載され、それに従い10月初旬に保険所に受講申込書を取りに行く。



願書













10月中旬には一連の事務局となる大阪府食の安全推進課(大阪府庁内)に願書を提出し、講習費4,000円(証紙)とテキスト代1,600円(現金)を支払って学科講習と実技講習の申し込みをする。

このとき、「ふぐ処理講習」の修了証の交付と同時に「ふぐ取扱登録者」の登録をする場合には、さらに登録費4,300円(証紙)も必要になる。
わしは、まだふぐの調理をとしないため、今回は「ふぐ取扱登録者」の登録まで









学科講習は3時間で、食品衛生関係法規、食品衛生学(食中毒など)、ふぐ毒と可食部位の鑑別、ふぐ調理の手順などについて学んだ後に筆記試験が行われるが、設問はちゃんと講習を聞いていればそれ程難しいものではない。

受講者を見渡したところ、定年したおっちゃん風、サラリーマン風、若い丁稚風、普通のおばちゃん、若い女性と結構バラエティに富んではいるが、嫌々受けさせられる講習とは違い、さすがに寝ている者は皆無である。








そして、日を改めて、市内にある調理師専門学校実技講習が行われる。


実技講習では、白衣マスクの着用が義務付けられ、自前の出刃包丁柳刃包丁を使用する。



白衣
(白衣はネットで2,000円ぐらいで購入)












当日教材として使用するとらふぐは、事務局側で準備され、これに6,000円の実費が必要になる。


講習では、まず講師がふぐを捌く見本を見せてくれる。

講師は、北新地の老舗日本料理店オーナー総料理長
そこに、調理師専門学校の日本料理の講師がアシスタントとして付く






ふぐを捌くポイントは2つ

ひとつは、可食部位と毒のある非可食部位を鑑別して適切に取り分けること
もううひとつは、可食部位を皮、身、アラに分解すること



文書でそう書けば簡単に見えるが、その手順が結構複雑で、上手く捌くには少々コツがいる。
独特のふぐの構造に、一見してあまり魚を捌いたことが無さそうな者たちはかなり苦労している様子であった。
それでも、手際の良し悪しはあるものの、講師の方々の丁寧なご指導により何とか形を整えることができる。

わしの手際はまずますで、順調に包丁を進めるも、皮のサメ皮を削ぐのに苦戦した。
まぁ、これは数をこなせば何とかなりそうである。





最後に、別々の皿に可食部位非可食部位を分けて講師に示し、口頭試問をクリアすれば終わり。






講習修了証書



修了書














ふぐ取扱登録者証



登録書














ふぐの調理と聞けば難しそうだが、要は正しい知識を持って非可食部位さえ取り除けば、あとはブツ切りにしても喰うことはできる。

見栄えよく捌きたければ、それなりの経験を積めばいいだけの話である。




講習で使用したふぐは、持ち帰ることができる。

これは、わしが捌いた加食部位であるくちばしアラ中骨うぐいす骨とおとうみヒレ



加食部位










これは、てっちりとしていただく



てっちり














2本とれる身の片方の身皮を引いたものは、てっさとして切り分ける。



てっさ














苦労して引いたサメ皮は、コラーゲンたっぷりの皮ポン酢



皮ポン















雑炊も、ふぐの旨みがたっぷりと染み出て美味いなぁ~



雑炊














わしが最初に捌いた記念すべきとらふぐは、こうして無事に皆の胃袋に納まった。







やっぱりふぐは美味いなぁ~
自分で捌いたら一段と美味いなぁ~

ちょっと舌の先がピリピリして美味いなぁ~
(もちろんウソである。)
















おしまい・・・










そろそろ鍋が恋しい季節になった。
明日は、真冬並みの寒さになるという。
えっ、真冬!?
秋はどこに行ったんや(^^;
   ↓

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