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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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汐っこの小粋な料理あれこれ

前回の釣行から随分経ってしまった。


ブログを更新しないと、ファンから「何でや!?」と突かれる。
また、美味い!!編がなければ「不味かったんか!?」と突かれる。

人気ブロガーの辛い所だが、ここのところ公私に忙しく、なかなかブログ更新にまで手が回らなかった。


しかしご安心いただきたい。
先日のシオ祭りの後の美味い!!編もちゃんと用意している。
ネタも程よく熟成されて、ちょうど書きごろ、読みごろとなっているはずである。
しっかりと寝かせた分長文になるので、覚悟して読み進めていただきたい。






では始めよう。


サイズに似合わず小気味よい引きで楽しませてくれたシオは、いわずと知れたカンパチの子
いろいろな地方名があるが、関西ではシオという呼び名に馴染みがある。
シオと呼ぶのは「汐っこ」からきているとも言われており、幼魚は流藻などの漂流物について流されてくることがその名の由来かもしれない。



味の方も、カンパチの子
成魚に比べればややさっぱりとしているが、旨みは十部にたたえている。

この魚もヒラマサと同じで、釣り上げた翌日などはゴリゴリとした歯ごたえだけであまり旨みは感じない。
そのため、最低3日は熟成させたい。


それでは、5日間熟成させたシオと、オオモンハタを素材に料理を楽しみたい。



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まずは、定番の刺身から

紀州産シオの平造り



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しっかりと熟成した身には、幼いながらも脂が回ってしっとりとした口当たり




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甘口の九州醤油でいただくと、一層甘みが増して


美味い!!














紀州産オオモンハタの薄造り



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実はこの魚、「美味い」「いまいち」と味の評価が二分する。

ハタ系なので不味いはずはない。
身もしっかりとしていていろんな料理ができそう。



スダチ系のポン酢に合わせてみる。
噛みしめると、弾力のある身が歯を押し返してくる。

しかし、後から来るハタ系独特の旨みが来ない。
味に特徴がなくて淡白すぎるのである。

それほど個体差がない魚種だけに、この辺が評価を分けるポイントなのだろう。
悪くはないが、美味い魚を喰いすぎて口が肥えたわしには少し物足りなさを感じた。







この日のメインは、
いつものように水炊きにしてポン酢で喰うのもいいが、今回は醤油ベースの出汁で

実は、この出汁には少しこだわっている。

まずオオモンハタのアラを水から煮出して出汁をとり、そのあと昆布とビーフコンソメを加えて醤油で味を整えた、魚介と牛のダブルスープ



出汁








なので、単なる和風ではなく奥深い味わいとなる。

合わせる具は、シオとオオモンハタ身のほか、たっぷりの白葱と舞茸




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それに、こんな粋なものも用意してある。

オオモンハタの身で水菜を巻いたもの



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火を加えてやると、ゼラチン質が多いハタ系のDNAを感じる。




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これらの具が、こだわりの出汁の味を刻々と変化させていく。


そして最後の絞めは、蕎麦



絞めるころには、出汁の味が一層濃厚で奥深い味となっており、やや硬めに湯がいた蕎麦によく絡み、例えるなら鴨南蛮を喰っているような感じ



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美味い!!




これは、ズズズット別腹に納まっていく。












その翌日は寿司にしてみた。


紀州産シオの握り寿司




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素材がいいので素人が握っても美味い
シオは、とても酢飯に合う身質の魚である。



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そして、釣った日から数えて11日目

冷蔵庫からピチットシートに包まれたサクを取り出す。
水分が抜けて、やや透明感が出た身を薄く削ぎ切りにしてやる。





紀州産シオの生ハム



生ハム1







EXバージンオイルに絡めるもよし
レモン汁を振り掛けてもよし
バゲットに乗せてもよし


その喰い方に定番など無い




生ハム2










その身をベビーリーフと合わせ、カルパッチョソース絡めてやる。


紀州産シオの生ハムサラダ風



サラダ風










そして、マッシュルームとともに、ハーブを効かせたオリーブオイルでさっと煮る。

紀州産シオのアヒージョ



アヒージョ









こうして、紀州産の魚を喰い尽くした。
美味い魚の調理は、和洋を問わない。
今回は、和から始まって最後はイタリアン

もともとしょうゆ顔のわしだが、イタリアンを喰い終えて、ふと鏡を見たら少し鼻が高くなったような気がした。















おしまい・・・







おっと!?
ブログアップを怠っていたら、ブログランキングのポイントが低下し、チームGACHIさんにも抜かれていた。
しょうがない。最近GACHIブログは話題が豊富
わしも少しお手伝いをさせていただいた。
このまま勢い付いてほしいところである。
やはりブログは更新してナンボ
がきブログ共々応援いただきたい(^^v
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