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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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明石鯛で作る鯛めしの味わい

「鯛めし」といえば、マダイとともに出汁で炊く炊き込みご飯が一般的



蓋を取れば、ほくほくと上がる湯気の中から熱々のマダイとほんのり色付いたご飯が現れる。
マダイをほぐし、丁寧にヒレや骨を取り除いたらざっくりとご飯と混ぜて、浅葱ねぎや白ゴマなどをトッピングしていただくと、思わず
唸るほど美味い

またこれをお茶漬けにしても美味い。




そんな鯛めしも捨てがたいが、今回はその鯛めしではなくて、宇和島鯛めしの話


宇和島鯛めしについて、実は以前にも書いたことがあるが、なぜ改めて紹介するのかは後ほど分かる。

宇和島鯛めしとは、江戸時代まで日振島を中心とした海域で活躍していた伊予水軍が食していたとか、その海域の漁師飯だとかと諸説あるが、いずれも船の上で魚の刺身と茶碗酒で酒盛りをした後の酒の残った茶碗にご飯を盛り、醤油をたっぷりと含ませた鯛の刺身を乗せてそのまま食べたのが始まりとされている。




では、明石産のマダイを使った宇和島鯛めしの味をお伝えしよう。


まずは三枚におろし、サクに取った背身の皮を引く。
やや小ぶりのマダイだが、皮を引くときの包丁の滑りで程よい脂の乗りを感じる。
素材としては合格である。

腹身側は皮付きのまま湯霜にしておく。
これらをざっくりとそぎ造りにし、鰹だしに薄口醤油、酒、みりんで味を調えた漬けダレに漬け込んでやる。


このタレがポイント

以前やった時は、ヅケをイメージした濃い目のもの
これに切り身を漬け込み過ぎたので、少しダダ辛くなってしまっていた。


なので今回はその部分を修正し、鰹を煮出した濃厚なだしを前面に出してみた。

これが大正解




だし香る漬けダレで表面がキュッと絞まったマダイの身を並べ、卵黄を落としてやる。




宇和島鯛めし



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それを箸でさくっと混ぜて、タレごと熱々ご飯の上に乗せて、きざみ海苔を振りかければ、後は喰らうだけ。



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がばっとご飯ごと掬い、大口を開けて頬張る。

もぐっ、もぐっと噛むと、こちっとしたご飯と弾力と、むちっとしたマダイの弾力がうまくシンクロし、その後から鰹だしの濃厚な香りが甘い卵黄を伴って湧き上がってくる。

そして、大葉きざみ海苔がアクセントとしていい仕事をする。



噛むごとに口中で上品に暴れまわる。





美味い!!








特に卵黄が、脇役ながら見事な役割を果たしている。
もうこれは、贅沢な卵かけご飯である。





美味い!!






目を閉じて、旨みの余韻を楽しんでいると、遠くで伊予水軍勝ちどきが聞こえたような気がした。












そして、鯛めしにあわせたのがこれ



ガシラの味噌汁



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もちろん単なる味噌汁ではない。

こちらのだしは、マダイ2枚分のアラをじっくり煮詰めたもの

やや黄色がかっただしは、一つまみの塩をぱらっと落としただけで飲めてしまうほど濃厚
さらにガシラを丸ごと加え、新玉ねぎとともにさらに煮詰めてやる。

仕上げに麹味噌を控えめに加えるだけ




芳香を感じながらずずっとひと口

凄まじいばかりのだしの味わい
玉ねぎがしかりと魚の甘みを引き出している。





美味い!!










宇和島鯛めし

伝統の調理法と最高の魚


このマダイは、この料理のために、この料理でわしに喰われるために生まれてきたのだと確信した




余談だが、同じ愛媛県の鯛めしでも、宇和島鯛めしは宇和島市を中心とする南予地方の郷土料理だが、東予地方や中予地方では一般的な焼き鯛の炊き込みご飯を鯛めしと呼ぶことを申し添えておく。

















おしまい・・・








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コメント
4743:故郷を想う by 川本 和義 on 2017/06/05 at 20:55:27

お疲れ様です!

宇和島鯛飯の話題大変素晴らしい。愛媛出身の大阪在住者としてはこの上ない嬉しさを感じた。

愛媛では南予鯛飯(宇和島鯛飯)は伊予水軍説が有力である。

しかし現在の松山市、村上水軍の今治市と炊き込みでありこの辺りでルーツが確固たるものになっていない気がする。

しかしいずれの鯛飯も鯛茶漬けも全国に誇れる味であると自負している。

なのでまた明石で鯛を釣って鯛飯を喰らい久方帰省していない愛媛へ想いを馳せたいと思う。

ということではあるが申し訳なく思いつつ今週末は潮が大きいので青物なぞやってみたいと思う…

かたじけない。

4744:川本さま by がき on 2017/06/07 at 10:38:45

そうなんですね。
いいところのご出身で羨ましく思います。
美味いマダイが獲れるんでしょうね。
これからも、どんどん美味い魚を釣って、うまい料理を紹介していきますので、応援ください。

※連絡メールを送信していますので、ご確認ください。

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