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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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職人の技と美味い寿司

無性に寿司が喰いたくなった。

それも、とびきり美味い寿司が喰いたくなった。



それは単なる欲求もあるが、また自己啓発でもある。
美味い寿司を喰いながら、思い切り魚の話を聞きたい。
そして、自身の魚料理のスキルも高めたい。




よし、自分を高めに行こう。







目指す先は、北新地の名店

寿司処 黒杉



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格子戸を潜り、分厚い一枚板のカウンター席に付く
いつもどおり  とした空気に最初は身が引き締まるが、大将が柔らかい笑顔で迎えてくれる。



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冷たいビールを頼み、お絞りで軽く手を拭き、お通しのもずく酢でつるっと喉を洗えば、おまかせのコースが始まる。

極上の料理を、余すところなく紹介するので、是非わしの横に座って一緒に味わっている気持になってご覧いただきたい。








まずは刺身から


4日熟成のくえ



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別次元の美味さで、いきなり先制攻撃を喰らう。






締めたてのあいなめ



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これは、4時間前に絞められたもの
熟成とは正反対の喰い方だが、コリッとした歯ごたえと同時に甘みが広がる。









鹿児島産鰻の串焼き



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白焼きにされた鰻にパラっと塩が打たれ、スダチ果汁を一滴
極上の脂が香ばしい








上り鰹の藁焼きタタキ


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秋の鰹よりも若い分しっかりと黒潮の香りを感じる。









あん肝の煮付けは、手渡しで



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ブリっとした肝にはしっかりと味が付けられている。
この調理法がとても面白い。
カワハギタラの肝などでもできそうなので、是非とも試してみたい。






焼き物は、鮭のハラス



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カリッと焼かれた皮を箸で割ると、中から脂が乗ったホクホクの身が現れる。
これが意外とあっさりとして非常に美味い。






ここらで冷酒に切り替える。

先般開催された、伊勢志摩サミットの乾杯酒に選ばれた作(ざく)
やや甘口でフルーティーな口当たりが大変美味い



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大将は、ニコニコ笑いながら、また軽快なトークを交えながら、それでも攻撃の手を緩めない。
これでもかと繰り出される猛攻を受けて、わしはふらふらになりながら、どんどん頬が緩んでいく。







煮あわびのアオサの餡かけ



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これには、ほんとうに倒れそうになった。
おそらく何らかの手が施されているだろう、分厚い煮アワビにアオサの餡が掛けられている。
サクッとした歯ごたえのアワビに香り豊かなアオサ餡が絡みつくまではある程度想像していたが、その下から何と・・・

ほんとうに美味かった。






酢の物は、芽じゅんさいに鱧おとしをあしらったもの



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これにも唸るしかなかった。
器の底にはワカメを練って作られた素麺が潜んでいる。
それと、芽じゅんさい、鱧のそれぞれ異なった食感が甘酸っぱく爽やかにまとめられている。










ここからいよいよ寿司が始まる。









酒も、今度は辛口の純米大吟醸



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まずは、鮪のヅケから



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コハダ



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このこを挟んで



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キス



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とり貝



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イカ



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車海老




トロ



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鯛だしの味噌汁



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穴子



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たまご



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最後にデザートのマンゴーが出て終了



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「がきさん、これ」といって出してくれたのは、鮎の塩焼き


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実はこれ、「がきちゃんに喰わせてやろう」チームGACHIAN会長が、この日に竜神で釣ったものをわざわざ届けてくれたもの
それを職人技で焼き上げていただいた。



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とても嬉しい話である。

ガブっと噛みついてみて驚いた
「鮎って、こんなに美味い魚だったのか」と思った。

大将は、ニヤリと笑い、美味い鮎の焼き方について丁寧に教えてくれた。





本当に美味かった。

極上の素材が使われているので美味いのは当たり前だが、ただ単にいい素材が使われているだけではなく、すべての料理にそのよさを最大限に引き出されるように手が施されている。

そこには、もっと美味しく食べてもらいたいという大将の想いが込められている。

美味い酒、美味い料理、場を和ませる会話
料理を喰いながら、寿司を味わいながら、そのすべての空間を楽しむことができる。

これが、一流の店なのだと思う。



大将が魚の話をするとき、寿司の話をするとき、味の話をするときは、細い目を一層細めて優しい笑顔になる。

一方、ネタを切り分けるとき、寿司を握るときは、その目の奥が鋭い光を放つ。



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そして、その腕によって作り出された料理でわしらも笑顔になる。



今回も、「是非試してみて」といくつかの技をお土産に持たせてくれた。

薬味、低温調理、魚の寝かせ方、魚の焼き方、米と酢・・・
それらは、まさにプロのひと手間

魚を知り尽くした者の知恵をありがたくいただいた。



また、美味い寿司が喰いたくなったら
また、美味い魚の話がしたくなったら
また格子戸を潜りたいと思う。








で、誰と行ったのかって?

そんな野暮なことを聞くものではない。



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おしまい・・・








本来長く厳しい修行を経て一人前になれるといわれる寿司職人だが、3ヶ月間通うだけで寿司職人になれるというアカデミーがあるらしい。
実際に卒業後に店を出し、開店から1年足らずでミシュランガイドに載ったという例もあるという。
これを捕らえ、長い修行なぞナンセンスだという者が居て、物議をかもし出したことがあった。
確かに、ただ単に魚を捌いて寿司の形に握るだけなら3ヶ月もあれば十分だろう。
ただ、たった3ヶ月では、厳しい修行を積んで一流と呼ばれるようになった職人達と並ぶことはできない。
磨き上げられた結果は、必ず磨いた時間に比例すると思う。
そして、修行には終わりが無いのだと思う。
大将の料理を喰って、つくづくそう思った。
わしも修行中(^^b
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