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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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マダイの昆布締めと塩締め

先日釣ったマダイは、豊富なエサを喰っているのか、とてもコンディションがよかった。



マタイを三枚におろすとき、わしはまず両方の腹(下)側の尾部分に切り込みを入れる。
このとき触れる身質により美味いヤツが分る。

それは、フレッシュな柑橘類をサクッと切る感触に似ており、かつ、包丁で軽やかな脂を感じる。



今回のマダイも美味いヤツだと感じた。





持ち帰ったその日、マダイのカルパッチョをリクエストされたので、ちゃちゃっと調理

つい4、5時間前に絞められた魚体は、身が活かってぶりんぶりん
ただし、まだマダイの旨みが十分に出ていない状態なので、カルパッチョで喰うのは、ある意味正解である。








マダイのカルパッチョ



カルパッチョ



















さて、ここからが本題

今回は、マダイの「締め」の話
「絞め」ではなくて、「締め」の話である。







まずは、昆布締めから


昆布締めとは、魚の身を昆布で包んで旨みを身に移すとともに身を締める手法であり、少々身が緩い魚や旨みの少ない魚でも美味く喰うことができる。

もともと味の良いマダイを昆布締めにすれば、その旨みは一層増す。




その手法は2種類

ひとつは、サクにした身を昆布に包む方法
もうひとつは、切り身を昆布で挟む方法

これらの方法を、喰うタイミングで使い分ければよい。






今回は後者



水でさっと湿らせた昆布を広げ、ぱらぱらっと塩を振る。



昆布締め










その上に削ぎ造り状に切った身を並べ、上から昆布を重ねて挟む込む。
軽く重しをして冷蔵庫で約30分








出来あがった昆布締めは、まず刺身で



マダイの昆布締め重ね造り



昆布締め重ね造り1













程よく身が締まり、透明感が増しているのが分る。



昆布締め重ね造り2














山葵醤油もいいが、是非スダチ塩で味わって欲しい。

モチっとした食感と、控えめに感じる昆布の旨みが最高である。








さらにこいつを握ってみた。



マダイの昆布締め握り



昆布締め握り1














美味い!!












昆布締め握り2









口に入れた瞬間に悶絶しそうになった。



口の中で、イノシン酸グルタミン酸が暴れまわっている。
その味を正確に説明することなぞできない。

喰わなければ決して分からない味わいである。













次は、塩締め


以前、マダイは熟成に向かないと書いたことがある。

その理由は、熟成させて旨みを出す以上に身の緩みが勝ってしまう。
また、旨みが出きるのが他の白身の魚に比べて早いような気がする。
なので、刺身にするなら釣った翌日がベストで、それ以上の熟成は止めた方がいいと思う。


以前、北新地にある某寿司処の大将にそんな話をしたところ、塩締めを教えてもらった。






美味い話は皆で分け合うべきなので、その方法を紹介したいと思う。






まず、三枚におろした身の腹骨を剝き



塩締め1












皮付きのまま、やや薄めの塩水に約20分漬ける。



塩締め2










その後、塩水から取り出したら水分を拭き取り、ラップなどをせずそのまま冷蔵庫で約1時間晒して水分を飛ばす



塩締め4












水分が飛んで、やや表面が乾いた状態になれば、キッチンペーパーに包んでラップして冷蔵庫で熟成に入る。



塩締め3












3日間寝かせたものがこれ



塩締め5












指で軽く押してみると、しっかりした弾力で押し返してくる。
身の緩みや崩れはまったく無く、しっかりと締まっているのが分る。

問題は、旨みである。







早速、刺身に切り分けてみる。






マダイの塩締め重ね造り



塩締め重ね造り











これは、まずスダチを絞っただけでいただいてみる。








むぅ・・・













薄造りにもしてみた。



マダイの塩締め薄造り



塩締め薄造り1









こちらは、ポン酢でいただく。








むぅ・・・












塩締め薄造り2













美味い!!














いまだかつて、これほど美味いマダイの刺身を喰ったことがない。

塩で締めることによって、見事に旨みが閉じ込められている。
シコっとした歯ごたえとともに、咽るような旨みが襲ってくる。








美味い!!













元々コンディションのいいマダイに、ダメ押しの旨み注入
美味いのは当たり前である。

わしはいつも、大体の味を想像しながら調理しているが、今回はいずれも想像を遥かに超えた驚きがあった。




ただただ幸せである。



















おしまい・・・









次は青物が喰いたいなぁ
そろそろ真面目にジギングをしようか(^^;
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