真夏の青物を喰う

2017.08.23(12:28)

今年の明石沖は、久しぶりの青物で賑わっている。

釣れるサイズは、30数センチのツバスからメーターオーバーのブリまで
大型は大型の楽しみがあり、小型は小型なりに楽しめる。



そして、持ち帰った後には食の楽しみが待っている。



よく「夏の青物なんて不味そう」という声を聞く。
どうも巷では、寒ブリに代表されるように、青物は寒い時期に脂が乗ると思われている。
しかし、この時期に明石に入ってくる青物は、いいベイトを喰っているのか、たっぷりの脂を湛えている。




えっ、そんな話は信じられない?







では、真夏の青物料理をお見せしよう。









その腹回りから、釣った瞬間に美味いヤツだと確信したメジロ

つるんと引いた皮の下には、予想通りの皮下脂肪



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腹身も真っ白



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分るだろうか



表面に脂が浮きだして濡れている。

まだ何もしていないのに、しっとりと濡れている。



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極上の素材は、まず刺身から。



明石産メジロの刺身



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濡れている。



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大トロの角造り



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やはりこちらも濡れている。



眺めているだけで、不覚にも一筋の涎が口角を伝う。












次はさっぱりと冷たい脂を楽しんでみる。


メジロの冷しゃぶ



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昆布、酒を加えて煮立てた湯に薄切りの身を潜らせて、氷水に落として粗熱をとり、
薬味とともに冷蔵庫でよく冷やした器に盛り付ける。

柑橘の効いたポン酢を回し掛ければ完成

薬味ごと、ポン酢を絡めて喰えば、冷たくて甘い脂を感じる。







美味い!!














小型のツバスは、その身質を生かして調理してやる。



明石産ツバスのユッケ



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コチュジャンとごま油を効かせた甘辛タレに卵黄のまろやかさが絶妙なバランスで絡み合う。




チビーズ1号は、「めし、白めし!!」と叫んでいた。
慌てなくても、いくらでもある。











最後はやっぱりこれで締めたい。



メジロの握り寿司



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メジロの炙り握り寿司



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赤酢と米酢をブレンドしたしゃりにより、ネタの甘みを生かせてやる。






上質の脂を湛えた青物は、一日一日とその味を変えていく。
その中の、自分の好むタイミングで喰えばいい。

明らかに3日目から脂が溶けて身にまわり、一層味が濃くなる。

よく「何日ぐらい刺身で喰えるのか」という質問を受けるが、状態にもよるが、大型のものは1週間ぐらい十分刺身で喰っている。
しかし、熟成はあくまで自己責任
衛生上の問題もあるので、何でもかんでも置けばいいというものではない。
また、魚に応じた熟成の方法があるので、自身でいろいろお試しいただきたい。
















おしまい・・・









脂の乗った青物には、やや甘めの醤油が合う。
濡れたように光る身にちょぼっと醤油を付けると、醤油の表面にサッと細かい脂の粒が広がる。
喰う前から「美味い!!」と叫びそうになる瞬間である。
青物の味を引き立てる醤油にもこだわりたい。
九州産の醤油がいいのだが、ほとんどのものが甘すぎる。
いろいろ試して行きついたのがこれ


九州しょうゆ

甘すぎず、かつコクと旨みが見事に調和
もう、青物これにはしかない。
これじゃないといけない(^^b
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Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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