醤油麹を作ってみよう

2017.09.11(11:13)

冷凍庫には、以前塩麹にハマってた時に使っていた麹が少し残っている。

今回は、これを使って醤油麹を作ってみようという話


麹は、生麹を冷凍したもの
生なので、冷凍保存はきくのだが、何せ3年以上寝かせたシロモノ
ちゃんと発酵するかどうかは、やってみないと分からない。







まず、冷凍庫から取り出して、常温で解凍



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解凍されたものを触ってみると、しっとりとした手触りで麹臭も復活しており、特に問題は無さそう。



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蓋付きの容器に生麹を150g



生麹150g












そこに、生麹と同量の醤油(150CC)を静かに注ぐ。



醤油150cc














後は、軽くかき混ぜて麹と醤油を馴染ませ、容器の蓋をしっかり締めて常温で保管
翌日になれば、麹が醤油を吸っているで、ヒタヒタになる程度の醤油を足してやる。

そのまま、空気に触れるように1日に1回かき混ぜながら、夏場で約1週間、通常で約10日で完成





1週間経てばややとろみが出てきたので、試しに味見してみる。



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丁度冷凍庫にメジロのサクがあったので、それを解凍して焼いてみることにした。


メジロの切り身をタッパに並べ、そこに醤油麹を万遍なく擦り込んで約1時間放置



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表面に付いた醤油麹を軽く拭き取って



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フライパンで、焦げないように注意しながら弱火で両面を焼き上げれば完成



メジロの醤油麹焼き



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漬け込みに使った醤油麹をミキサーでペースト状にして上に乗せ、白髪ネギを合わせてやる。



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ホクホクと湯気を上げる切り身を一口








美味い!!









甘味は無いので照り焼きとは違う。
単なる醤油ダレではないので付焼きとも違う。



それは、麹がしっかりと発酵して醤油に奥深さコクを与えた醤油麹の味そのもの


非常に美味い。




醤油麹は、塩麹に比べてグルタミン酸10倍以上もあるらしい。
すなわち、旨みが10倍以上だということである。



卵かけご飯に
納豆に
冷奴に
野菜炒めや炒飯の隠し味に・・・



そのままでもいいが、ミキサーでペースト状にしてやれば、更に使いやすくなるだろう。

その使途は工夫次第で無限大






あっ、美味そうな使い方を思いついた!!


























おしまい・・・








わしは、魚を捌くまな板は木製と決めている。
プラスチック製に比べて衛生面や手入れの容易さで劣るが、使用感が気に入っている。
捌く魚が滑りにくく、また包丁の当たりがよくて切りやすいと感じている。
しかし、長年使っていると徐々に包丁傷が深くなり、でこぼこになってくる。
そうなれば、もう寿命である。
新しいまな板を探していたが、それなりの大きさを求めると、それなりに高価
なので、単なる木の板を探していた。
そして、見つけたのがこれ


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樅の木製で、価格は何とたったの1,000円
まな板の木には、一般的に桧、桐、銀杏などが使われる。
調べてみると、樅は抗菌作用、消臭性に優れ、乾きも早く、まさにまな板にピッタリ
しかし650×330とデカいため、置き場所に難儀している。
使用感は、また後日(^^b
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がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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