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美味いお魚を求めて! がきの釣り日記

魚が好き! 美味い魚が喰いたい。 それならば、自分で釣って、自分で捌いて思う存分喰らう! ここは、日夜美味い魚を求めてさまよう者の日記である。 そして、たまに脱線する。

アカムツ料理に込めた想い 

「がきさん、お願いがあるねん」と、釣友から連絡があった。

珍しいなぁと思ったが、何やら真剣な様子



その頼みとは、わしにアカムツを料理してほしいというもの




聞けば、わしもよく知る者入院中らしい。
(その者をここでは「ゲスト」と呼ぶことにする。)

見舞いがてらに何か喰いたいものがあるかと尋ねたら、「アカムツが喰いたい」ということらしい。
リクエストを受けて、勝浦まで行ってアカムツを釣ってきたのでわしに捌いてほしいという。


別にわしでなくてもと一旦断ったのだが、ゲストはいつもわしのブログの魚料理を見て「美味そうや」と言ってくれているらしい。

だから、どうしてもわしのアカムツ料理を喰わせたいのだという。
わしの料理じゃないとダメなのだという。

絶対に喜ぶと思うという。
喜ばせたいという。




そこまで言われては断る理由がない。
僭越ながら、ひと肌脱ぐことにした。




こうしてプロでもないわしが、初めて人から頼まれて料理をすることになった。
初めて人のために心を込めて料理をすることになった。








持ち込まれたアカムツは、艶やかに輝き、身がパンっと張った極上のコンディションで素材としては申し分がない。



①










リクエストは炙り
そして、ゲストは徳島県出身なのでスダチを使ってほしいという2点






よし、始めよう。



ウロコと内臓を落としてきれいに水洗い


まな板に横たえたアカムツを前に正対し、そっと小出刃を握る。

すぅーっと大きく息を吸い込んで、肩口に刃を当てる。
最初は少し緊張したが、途中から無心で包丁を進めていく。



三枚におろし、身とアラを取り分ける。
身は、血合い骨を引いて背と腹に分けておく。



まずは、サクにした背身をバーナーで炙ってやる。

やや角部分を強めに焼き目を入れていくと、バチバチバチと火花を散らしながらべっ甲色の油が次から次へと湧き上がってくる。

香ばしい煙だけで酒が飲めそう




炙った身をトレーに入れて、そのまま冷蔵庫で落ち着かせる。



②
















その間にもうひと品


鍋に水を張り、先ほど取り分けたアラを沈めてコンロに火を付ける。



③










ぐつぐつと煮立て、浮き上がる灰汁を丁寧にすくい続けていると、表面がキラキラと輝く脂の粒で覆われた濃厚な出汁がとれる。



④












これを潮汁の要領で、香り付けの薄口醤油を落とし、塩で味を整えておく。




一方で、切り分けて昆布を敷いた腹身に軽く塩を打ち、



⑤








酒を回し掛けてさっと蒸すと、芳香とともに真っ白い身が現れる。



⑥
















さぁ、仕上げていこう。




冷蔵庫から取り出した背身を、刺身包丁で引いていく。
ゲストの顔を思い浮かべながら、丁寧に引いていく。


そして、ケンを敷いた皿に、真魚箸で一枚一枚盛り付けていく。
喜ぶ顔を想像し、心を込めて盛り付けていく。



⑦












リクエストのスダチには飾り包丁を入れて添えてやる。

山葵醤油もいいが、やはりスダチ塩で喰ってほしい。







アカムツの炙り



⑧






⑨









捌き進めているときから分かっていたが、その身質といい、脂の回りといい
改めてこの魚の素材の良さを感じる。



⑩
















次に、先ほどの酒蒸しにした腹身を器に盛り、粉ゼラチンを溶かした出汁を注ぐ。
ここにスダチの絞り汁を一滴落とし、輪切りにしたスダチを浮かべて冷蔵庫で冷やして固める。


アカムツの酒蒸し煮凝り風



⑪











表面に浮いた脂により透明感が失われたが、それは旨味が見えていると思えばいい。



⑫

















やりきった。







これらを丁寧にラップで包み、釣友に託す。



⑬






⑭











走り去る釣友の車のテールランプを見ながら、ゲストの口に合うことを願った。

そして、一日も早い復帰を祈った。


















おしまい・・・







いつもブログで見ていたとおりキレイで絶品でした。
一言「美味い!!」
この言葉しか思い当りませんでした。
ホンマにありがとうございます!!

と、ゲストからLINEが来た。
よかった・・・
早く元気になって戻ってこい(^^
   ↓

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