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美味いお魚を求めて! がきの釣り日記

魚が好き! 美味い魚が喰いたい。 それならば、自分で釣って、自分で捌いて思う存分喰らう! ここは、日夜美味い魚を求めてさまよう者の日記である。 そして、たまに脱線する。

マダイの熟成 

先日釣った前もんのマダイ
いわずと知れた明石ブランド

産卵により消費したエネルギーを充てんし、十分に体力を回復したマダイは美しかった
体高があり、肩口の身がパーンとはった魚体は見るからに美味そうである。


メインの50サイズは、仕事の加減で喰えるのは翌々日
したがって、必然的に熟成させる形になった

その間3日
鱗、内臓を取り除き、腹腔にキッチンペーパーを詰めて真空パック





では、さっそく調理にとりかかろう。


喰い方リクエストは、刺身焼きもの


半身を刺身、もう半身はムニエル
小振りのものは、きずしにしてやる。




事前にくいだおれ太郎耕ちゃんから聞いていたとおり、皮目には薄っすらと脂が浮いており、かなり期待ができる。



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マダイの刺身



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山葵醤油をつけ、パクっ





うん









小ダイのきずし



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一度さっと酢で締めたのち、昆布締めにしたもの



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生姜醤油がとても合う。

ひと手間、ふた手間掛けてある一品
さっぱりとした中にも旨みが込められた一品

噛むたびに、皮から旨みが染み出てくる。














メインは、これ


マダイのムニエル マスタードソース



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ムニエルといってるが、小麦粉は打っていない。

打てばどうしてもその部分に焦げが付き、自然な香ばしさを損ねる気がする。
なので、たっぷりのオリーブオイルを熱したフライパンに、塩コショウをした身の両面を焼くだけ

特に皮目をパリッと焼き上げている。


マスタードソースは、粒マスタード、醤油、はちみつ、白ワインにマヨネーズを混ぜ合わせたもの

皮のパリッと感を楽しみたいので、ソースを下に敷いてみた。



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マスタードソースをたっぷり絡めてかぶりつく。





美味い!!






外はシャクっ、中はふわっ
マダイの旨みとコクのあるソースの相性は抜群





C’est bon(セボン)!!






ほんとうに、セボン!

とってもセボン!!




まるでフランス人になったような気分なので、合わせるドリンクは今巷で噂のリキュール



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さて、刺身の感想が分かりにくいようなので、少し説明を加えたい。

「マダイは熟成に合わない」というのが以前からのわしの持論である。
これは、経験に基づくもので、今もその考えは変わらない。

理由は分からないが、熟成してもほとんど旨みが出てこないうえ、身の緩みが早くてすぐに水っぽくなる。
そのラインは3日

もっと極上の身ならまた違うのかもしれないが、この件に関してぜひ皆さんの意見を聞いてみたい。

ネットで調べれば、今流行りの血抜きをして寝かせれば旨みが倍増とかいう記事も出てくるが、3日くらいの熟成なら血抜きはあまり関係ないだろう。



何より、帰宅してすぐに喰った刺身が、ブリンブリンの歯ごたえと濃厚な旨みが溢れていて美味すぎた















おしまい・・・







ええ加減に女性専用車両と弱冷車を廃止してほしい(^^:
   ↓

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