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美味いお魚を求めて! がきの釣り日記

魚が好き! 美味い魚が喰いたい。 それならば、自分で釣って、自分で捌いて思う存分喰らう! ここは、日夜美味い魚を求めてさまよう者の日記である。 そして、たまに脱線する。

明石産 初秋のマダイ 

先日の明石釣行で久しぶりにカブラを巻いた。

短時間で、かつ、潮が早くて難しい釣りとなったが、船長の読みがドンピシャにはまり、何とか良型を1枚釣ることができた。



さっそく捌いてみたが、大鯛によくみられる身質がやや残念
水っぽくて張りがなく、かつ、見るからに旨みが無さそう


しかしながら、そんな身を美味くする方法はいくらでもある。

今回は、そのうちの二つを紹介しよう。


まずは、水っぽい身を昆布で締めて、水気を抜くと同時に旨みを加える
1−1+1は、単に1にはならない






マダイの昆布締めとミョウガの和えもの



②昆布三杯酢












昆布で締めた身を糸造りに引き、ミョウガと和えて三杯酢を回し掛かけてある。



③昆布三杯酢










マダイの旨みとミョウガの風味酸味を加えることで、味が絶妙に調和する。







美味い!!








昆布締めを使ってもうひと品



マダイの昆布締め手まり寿司



④手まり









こちらもネタの昆布締めにあしらったスダチの小片が、見事に味を引き立てる。

シャリにたっぷりの白ごまを合せるのが美味さの秘訣



⑤手まり









美味い!!












もうひとつは塩締め


マダイは熟成に向かないというのがわしの持論

熟成させても旨みが出にくいということと、身の緩みが激しいというのが理由
ひとつもいいことがない。


しかし、実はこれらが解消できる塩締めという方法がある。



ネットなどに掲載される塩締めは、切り身に直接塩を打つやり方
水分を出すだけならこれでもいいが、これでは熟成による旨みは期待できない。


ここで紹介するものは、身を緩ませずに旨みを出すためのもの

※ 塩締めの詳細はこちら








塩で締めて水分が飛んだ身には、しっかりとした弾力が生じ、押す指を押し返してくる。



⑥塩締め









その身を真空パックにして冷蔵庫で5日間



⑦塩締め保存


















塩締めマダイの刺身



⑧塩締め刺身










驚いたことに、皮を引けば、どこから現れたのか、皮目にがテラテラと光っている。



⑨塩締め刺身










一切れつまんで口の中へ


もっちりとした歯ごたえとともに、マダイ特有の旨みが染み出てくる。

山葵醤油も美味いが、わしはポン酢が気に入った。








美味い!!







続いて焼き物

先ほどのをみてこのメニューを決めた。



塩締めマダイの塩焼き



⑩塩焼き










魚焼きグリルで上手く魚を焼くコツは、弱火でじっくりと時間を掛けて焼くこと

皮目はパリっ
身はホクホクで、炭火の遠火に近い焼き上がりになるので是非試してみてほしい。





こんな感じで、コンディションのあまりよくない魚でも、ひと手間加えれば美味く喰うことができる。

魚と会話ができるわしは、やっぱり天才である。












おしまい・・・





実は最後の夏休みを利用して、紀東のラストキハダを予定していたが、悪天候で中止
しばらくキャスティングタックルは休ませることにした。
さて、そろそろ深いところの様子でも見に行こうか(^^b
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