美味い鮎の焼き方

2017.07.09(16:22)

せっかくの休日だが、仕事が入るかもしれなかった。
なので、行を予定せずに様子を見ていたが、結局仕事は入らずに、ぽっかりと時間が空いた。





よし、アレをやろう


実は、前からやろうと思っていたことがあった・・・












先日、親戚でフレッシュなアングラーのまっちゃんが釣れたての鮎を届けてくれた。

鮎釣りはやらないわしだが、周りに鮎釣り師が多い
そのおかげでこの季節になれば、美味い恩恵を得ることが多い。



いつもは魚焼きグリルに並べて塩焼きにしている。
これでも十分美味いのだが、先日プロが焼いた鮎を喰って、改めて鮎の美味さを知った。








今回いただいた鮎は、奈良県の天川産
体高のある見事な魚体が艶やかに輝いている。



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この鮎を、炭火で焼いてくれがきちゃん亭に持ち込んだ。




店主は、鮮やかな手つきで踊り串を打ち



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全体に軽く尺塩を振って、そのまま炭火にかざす。


しばらくすると、染み出た鮎のが口を伝い、ポトリと炭の上に落ちる。
すると、ジュンと香ばしいが上がる。



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その煙に燻されて、またポトリと落ちる。
そしてジュンが上がる。



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その煙の香りだけでビールが飲めてしまう。



「鮎の身は煙で焼き、頭は脂で焼く」と、寿司処黒杉の大将に教えてもらった。

その言葉をイメージし、程よくいこった炭火の周りに串を立てて並べ、遠火でじっくり時間を掛けて焼き上げた。














さぁ、どうぞ



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箸で分厚い背中を割れば、パリッと焼きあがった皮の下からホクホクと湯気を上げながら真っ白な身が現れる。

中骨を抜けば、箸を置いてそのままかぶりつく。






美味い!!









川魚特有の細かい繊維の身を味わえば、爽やに蒼夏の芳香が鼻腔を抜けて行った。



















おしまい・・・






またしても、先ほど大雨洪水警報が発令された。
これ以上豪雨による被害が出ないことを祈る。
少し前までは、梅雨時の降雨状態を表すのに「男性的な」、「女性的な」という表現が使われていた。
ドバっと降れば男性的、しとしと降れば女性的という意味だが、最近はほとんど耳にすることは無い。
おそらく性差別的配慮が理由だろう。
ついうっかり口を滑らせて「女性的」などと言えば、「違うだろ! 違うだろ~!!」と叱られそうである(^^;
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マイカの冷凍保存

2017.07.06(19:39)

マイカ釣りが大漁で、たらふく喰って、近所に配って、それでも余れば冷凍保存



一般的に、魚や肉、野菜などの食品は、その細胞内に6割以上の水分を含んでいる。
そのため一旦冷凍すると、細胞内の水分が凍って体積を増やし、自らの細胞膜や細胞壁を破壊する。
そして、解凍するときに細胞内の凍った水分が溶けて破壊された細胞からドリップとなって旨みや栄養分とともに流れ出てしまう。

しかし、イカやタコの細胞内には水分の含有量が少なく、解凍後の身質の低下がほとんど無いので、刺身にしても十分美味く味わうことができる。


かといって、適当に冷凍してもいいというわけではない。



せっかくアルミ製トロ箱で状態よく持ち帰っても、冷凍する際にフリーザーパックにパンパンに詰めて冷凍したのでは、押さえつけられて解凍時には墨まみれ



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真水との接触が禁物なので、洗ってしまえばマイカも台無しである。





なので、わしは冷凍に一工夫


使うのはこれ



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ソロコ~ラスと何ともイカしたネーミングの専用袋



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ビニール製の傘袋でもいいのだが、薄いので簡単に破れてしまう。







使い方は簡単

袋にイカを入れた状態で水の中に沈めて空気を抜き、口を結ぶだけ



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手間を惜しまず1パイ1パイ丁寧に冷凍すれば、解凍後もこのように美味いイカを喰うことができる。



寿司1








寿司2


















おひとつイカがかな?



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おしまい・・・





たらふく喰うほど釣ったか?
配るほど釣ったか?
冷凍するほど釣ったんか!?
とか言わない(^^;
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職人の技と美味い寿司

2017.06.16(16:18)

無性に寿司が喰いたくなった。

それも、とびきり美味い寿司が喰いたくなった。



それは単なる欲求もあるが、また自己啓発でもある。
美味い寿司を喰いながら、思い切り魚の話を聞きたい。
そして、自身の魚料理のスキルも高めたい。




よし、自分を高めに行こう。







目指す先は、北新地の名店

寿司処 黒杉



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格子戸を潜り、分厚い一枚板のカウンター席に付く
いつもどおり  とした空気に最初は身が引き締まるが、大将が柔らかい笑顔で迎えてくれる。



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冷たいビールを頼み、お絞りで軽く手を拭き、お通しのもずく酢でつるっと喉を洗えば、おまかせのコースが始まる。

極上の料理を、余すところなく紹介するので、是非わしの横に座って一緒に味わっている気持になってご覧いただきたい。








まずは刺身から


4日熟成のくえ



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別次元の美味さで、いきなり先制攻撃を喰らう。






締めたてのあいなめ



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これは、4時間前に絞められたもの
熟成とは正反対の喰い方だが、コリッとした歯ごたえと同時に甘みが広がる。









鹿児島産鰻の串焼き



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白焼きにされた鰻にパラっと塩が打たれ、スダチ果汁を一滴
極上の脂が香ばしい








上り鰹の藁焼きタタキ


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秋の鰹よりも若い分しっかりと黒潮の香りを感じる。









あん肝の煮付けは、手渡しで



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ブリっとした肝にはしっかりと味が付けられている。
この調理法がとても面白い。
カワハギタラの肝などでもできそうなので、是非とも試してみたい。






焼き物は、鮭のハラス



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カリッと焼かれた皮を箸で割ると、中から脂が乗ったホクホクの身が現れる。
これが意外とあっさりとして非常に美味い。






ここらで冷酒に切り替える。

先般開催された、伊勢志摩サミットの乾杯酒に選ばれた作(ざく)
やや甘口でフルーティーな口当たりが大変美味い



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大将は、ニコニコ笑いながら、また軽快なトークを交えながら、それでも攻撃の手を緩めない。
これでもかと繰り出される猛攻を受けて、わしはふらふらになりながら、どんどん頬が緩んでいく。







煮あわびのアオサの餡かけ



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これには、ほんとうに倒れそうになった。
おそらく何らかの手が施されているだろう、分厚い煮アワビにアオサの餡が掛けられている。
サクッとした歯ごたえのアワビに香り豊かなアオサ餡が絡みつくまではある程度想像していたが、その下から何と・・・

ほんとうに美味かった。






酢の物は、芽じゅんさいに鱧おとしをあしらったもの



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これにも唸るしかなかった。
器の底にはワカメを練って作られた素麺が潜んでいる。
それと、芽じゅんさい、鱧のそれぞれ異なった食感が甘酸っぱく爽やかにまとめられている。










ここからいよいよ寿司が始まる。









酒も、今度は辛口の純米大吟醸



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まずは、鮪のヅケから



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コハダ



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このこを挟んで



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キス



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とり貝



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イカ



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車海老




トロ



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鯛だしの味噌汁



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穴子



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たまご



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最後にデザートのマンゴーが出て終了



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「がきさん、これ」といって出してくれたのは、鮎の塩焼き


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実はこれ、「がきちゃんに喰わせてやろう」チームGACHIAN会長が、この日に龍神で釣ったものをわざわざ届けてくれたもの
それを職人技で焼き上げていただいた。



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とても嬉しい話である。

ガブっと噛みついてみて驚いた
「鮎って、こんなに美味い魚だったのか」と思った。

大将は、ニヤリと笑い、美味い鮎の焼き方について丁寧に教えてくれた。





本当に美味かった。

極上の素材が使われているので美味いのは当たり前だが、ただ単にいい素材が使われているだけではなく、すべての料理にそのよさを最大限に引き出されるように手が施されている。

そこには、もっと美味しく食べてもらいたいという大将の想いが込められている。

美味い酒、美味い料理、場を和ませる会話
料理を喰いながら、寿司を味わいながら、そのすべての空間を楽しむことができる。

これが、一流の店なのだと思う。



大将が魚の話をするとき、寿司の話をするとき、味の話をするときは、細い目を一層細めて優しい笑顔になる。

一方、ネタを切り分けるとき、寿司を握るときは、その目の奥が鋭い光を放つ。



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そして、その腕によって作り出された料理でわしらも笑顔になる。



今回も、「是非試してみて」といくつかの技をお土産に持たせてくれた。

薬味、低温調理、魚の寝かせ方、魚の焼き方、米と酢・・・
それらは、まさにプロのひと手間

魚を知り尽くした者の知恵をありがたくいただいた。



また、美味い寿司が喰いたくなったら
また、美味い魚の話がしたくなったら
また格子戸を潜りたいと思う。








で、誰と行ったのかって?

そんな野暮なことを聞くものではない。



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おしまい・・・








本来長く厳しい修行を経て一人前になれるといわれる寿司職人だが、3ヶ月間通うだけで寿司職人になれるというアカデミーがあるらしい。
実際に卒業後に店を出し、開店から1年足らずでミシュランガイドに載ったという例もあるという。
これを捕らえ、長い修行なぞナンセンスだという者が居て、物議をかもし出したことがあった。
確かに、ただ単に魚を捌いて寿司の形に握るだけなら3ヶ月もあれば十分だろう。
ただ、たった3ヶ月では、厳しい修行を積んで一流と呼ばれるようになった職人達と並ぶことはできない。
磨き上げられた結果は、必ず磨いた時間に比例すると思う。
そして、修行には終わりが無いのだと思う。
大将の料理を喰って、つくづくそう思った。
わしも修行中(^^b
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マトウダイ

2017.06.14(14:58)

先日釣った紀州産の魚は、美味いものばかりだが特段代わり映えのしない刺身系ばかりだったので「美味い!!」編はサボろうかと考えていた。

しかし、マトウダイがあまりにも美味かったので、少し紹介しようという気になった。






マトウダイ



ヒラメや根魚をノマセで狙うときに外道としてよく釣れる。
顔に似合わず獰猛なフィッシュイーターで、当然ジグでも釣れる。
一見おちょぼ口に見える口元だが、捕食するときは大きく開きながら蛇腹のように伸びてベイトを丸呑みする。

その名前の由来は、扁平な体側の丸い模様があり、これが弓矢の的に似ているから「的鯛」とする説と、単に顔が馬面なので「馬頭鯛」とする説があるが、そのどちらも頷ける。



マトウダイ









マトウダイはまた味がよいことでも知られており、フランス料理では「サン・ピエール」と呼ばれて重宝され、淡白なうえ味が濃いことから主にムニエルやフライ料理で食される。


「魚の味を知るのには、まず刺身」が身上のわしとしては、やはり刺身で味わいたい。


では、いつも代わり映えせずに恐縮だが、マトウダイその他の料理をご覧いただきたい。



マトウダイの昆布締め



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もともと乳白色に近い白身だが、昆布で締めることにより身の表面に透明感が生まれる。
また身質もねっとりとしたものに変化して、昆布の旨みが染みて非常に美味い。




そして特筆すべきはこれ

マトウダイの薄造り



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一見変哲のない薄造りだが、中央に盛った肝醤油を身で巻いて喰えば、肝の濃いコクと強烈な旨みが脳天を突き抜ける。
その衝撃に、椅子から崩れ落ちそうになるのを堪えるのが精一杯

暫くして、口の中から旨みが消え去ってはじめて我に返る


吐息とともに漏れるのは




美味かった~!!





この魚は、肝が美味いことでも知られている。

腹を割ると、黄土色のきれいな肝がごろんと出てくる。
その肝を酒にさらした後に軽くボイル
それを裏ごししたものに生醤油を加えながら混ぜ合わせて、しばらく冷蔵庫で寝かせる。

すると、ムースのようにふわりと固まる。



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冷やした肝醤油は、カワハギの肝よりも脂が強く、アボガドのような食感
カワハギとはまた違った肝あえである。

味もコクも非常に濃いため、カニ味噌のようにそのまま喰っても十分に酒のアテになる。









他の魚ももちろん美味しくいただいた。


アヤメカサゴとクロムツの二種盛り



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アヤメカサゴは薄造り



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クロムツは炙りにしてある。



いつも魚を捌きながら、その身質コンディションから何をどのように合わせれば美味いかを考える。


基本的に、醤油ポン酢のほかに

これらに山葵、土生姜、ニンニク、紅葉おろし、大根おろし、柚子胡椒、唐辛子など

スダチ塩や山葵塩も美味い

醤油も、たまり醤油、生醤油、九州醤油、土佐醤油に煮切り醤油などを使い分ければいい。


それらの組み合わせは無限
正解は、自分の舌で判断すればよい。







シメは、アヤメカサゴの潮汁



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アラをしっかり煮詰めながら、丁寧に灰汁を取り続ければ澄んだ極上のダシがとれる。
そこに香りつけの薄口醤油と塩で味を調えるだけ。

ズズっと一口すすれば、口の中に紀州の潮の香りが広がった。





美味い!!


















おしまい・・・







6月1日からビールや発泡酒が値上げされた。
大手量販店による廉価販売から体力のない「町の酒屋さん」を守ることを目的として酒税法が改正されたらしい。
ただ、酒税が上げられたわけではなく、安売りの規制により、結果的に従来よりも高い価格で販売されることになる。
わしの近所では、「町の酒屋さん」なぞ既に無い。
今残っているのは、主に飲食店相手に卸す店かコンビニに姿を変えた店なので、今さら守るという理由に違和感を感じる。
結局大手が得をするのか、または客のビール離れが進むのかは分からないが、改正主旨とはかけ離れた結果になるように思う。
そうそう、高速道路の距離別料金改正
どうもわし的には値上げに思えて仕方がない(^^;
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明石鯛で作る鯛めしの味わい

2017.06.04(13:42)

「鯛めし」といえば、マダイとともに出汁で炊く炊き込みご飯が一般的



蓋を取れば、ほくほくと上がる湯気の中から熱々のマダイとほんのり色付いたご飯が現れる。
マダイをほぐし、丁寧にヒレや骨を取り除いたらざっくりとご飯と混ぜて、浅葱ねぎや白ゴマなどをトッピングしていただくと、思わず
唸るほど美味い

またこれをお茶漬けにしても美味い。




そんな鯛めしも捨てがたいが、今回はその鯛めしではなくて、宇和島鯛めしの話


宇和島鯛めしについて、実は以前にも書いたことがあるが、なぜ改めて紹介するのかは後ほど分かる。

宇和島鯛めしとは、江戸時代まで日振島を中心とした海域で活躍していた伊予水軍が食していたとか、その海域の漁師飯だとかと諸説あるが、いずれも船の上で魚の刺身と茶碗酒で酒盛りをした後の酒の残った茶碗にご飯を盛り、醤油をたっぷりと含ませた鯛の刺身を乗せてそのまま食べたのが始まりとされている。




では、明石産のマダイを使った宇和島鯛めしの味をお伝えしよう。


まずは三枚におろし、サクに取った背身の皮を引く。
やや小ぶりのマダイだが、皮を引くときの包丁の滑りで程よい脂の乗りを感じる。
素材としては合格である。

腹身側は皮付きのまま湯霜にしておく。
これらをざっくりとそぎ造りにし、鰹だしに薄口醤油、酒、みりんで味を調えた漬けダレに漬け込んでやる。


このタレがポイント

以前やった時は、ヅケをイメージした濃い目のもの
これに切り身を漬け込み過ぎたので、少しダダ辛くなってしまっていた。


なので今回はその部分を修正し、鰹を煮出した濃厚なだしを前面に出してみた。

これが大正解




だし香る漬けダレで表面がキュッと絞まったマダイの身を並べ、卵黄を落としてやる。




宇和島鯛めし



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それを箸でさくっと混ぜて、タレごと熱々ご飯の上に乗せて、きざみ海苔を振りかければ、後は喰らうだけ。



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がばっとご飯ごと掬い、大口を開けて頬張る。

もぐっ、もぐっと噛むと、こちっとしたご飯と弾力と、むちっとしたマダイの弾力がうまくシンクロし、その後から鰹だしの濃厚な香りが甘い卵黄を伴って湧き上がってくる。

そして、大葉きざみ海苔がアクセントとしていい仕事をする。



噛むごとに口中で上品に暴れまわる。





美味い!!








特に卵黄が、脇役ながら見事な役割を果たしている。
もうこれは、贅沢な卵かけご飯である。





美味い!!






目を閉じて、旨みの余韻を楽しんでいると、遠くで伊予水軍勝ちどきが聞こえたような気がした。












そして、鯛めしにあわせたのがこれ



ガシラの味噌汁



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もちろん単なる味噌汁ではない。

こちらのだしは、マダイ2枚分のアラをじっくり煮詰めたもの

やや黄色がかっただしは、一つまみの塩をぱらっと落としただけで飲めてしまうほど濃厚
さらにガシラを丸ごと加え、新玉ねぎとともにさらに煮詰めてやる。

仕上げに麹味噌を控えめに加えるだけ




芳香を感じながらずずっとひと口

凄まじいばかりのだしの味わい
玉ねぎがしかりと魚の甘みを引き出している。





美味い!!










宇和島鯛めし

伝統の調理法と最高の魚


このマダイは、この料理のために、この料理でわしに喰われるために生まれてきたのだと確信した




余談だが、同じ愛媛県の鯛めしでも、宇和島鯛めしは宇和島市を中心とする南予地方の郷土料理だが、東予地方や中予地方では一般的な焼き鯛の炊き込みご飯を鯛めしと呼ぶことを申し添えておく。

















おしまい・・・








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美味い食い物の話

  1. 美味い鮎の焼き方(07/09)
  2. マイカの冷凍保存(07/06)
  3. 職人の技と美味い寿司(06/16)
  4. マトウダイ(06/14)
  5. 明石鯛で作る鯛めしの味わい(06/04)
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プロフィール

がき

Author:がき
日本海、和歌山、明石・・・
関西の海を中心に活動し、ときに遠征にも出かける。
ジギングをメインにしているが、美味いお魚を釣るために、特にジャンルは問わない。チームGACHI所属

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